Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo (Manilkara Zapota) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Uji Daya Ikat Air, Total Padatan Dan Mutu Organoleptik

Wafidyanta, Rizsyam Ariba and Ir. Dr. Imam Thohari,, MP., IPM., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo (Manilkara Zapota) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Uji Daya Ikat Air, Total Padatan Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang menghasilkan aroma khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui prenstase terbaik penambahan ekstrak buah sawo ditinjau dari daya ikat air, total padatan dan mutu organoleptik yang berupa tekstur, rasa dan warna. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan ekstrak buah sawo dalam pembuat es krim yoghurt. Materi penelitian yang digunakan adalah es krim yoghurt yang terbuat dari susu segar kemudian difermentasikan menjadi yoghurt dan ekstrak buah sawo. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan, terdiri dari : (P0) tanpa penambahan ekstrak buah sawo, (P1) 5% ekstrak buah sawo, (P2) 15% ekstrak buah sawo,(P3) 30% ekstrak buah sawo. Variabel yang diukur adalah daya ikat air, total padatan dan mutu organoleptik (tekstur, rasa dan warna). Data dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak buah sawo memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keseluruhan variabel. Ratan nilai daya ikat air yaitu (P0) 56,92%, (P1) 48,53%, (P2) 52,26%, (P3) 54,10%. Rataan nilai total padatan yaitu (P0) 36,0%, (P1) 35,5%, (P2) 34,5%, (P3) 32,5%. Rataan nilai organoleptik tekstur yaitu (P0) 4,20, (P1) 3,95, (P2) 3,50, (P3) 2,80. Rataan nilai organoleptik rasa yaitu (P0) 4,10 (P1) 3,65, (P2) 3,10, (P3) 2,70. Rataan nilai organoleptik warna yaitu (P0) 1,90, (P1) 3,90, (P2) 4,05, (P3) 3,40. Berdasarkan analisi data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: perlakuan terbaik es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak buah sawo (Manilkara zapota) yaitu pada pada perlakuan P2 (penambahan ekstrak buah sawo 15%) dengan nilai rata-rata daya ikat air 52,26±5,67%, nilai rata-rata total padatan 34,5±1,91%, nilai rata-rata tekstur 3,50±0,69, nilai rata-rata rasa 3,10±0,64, nilai rata-rata warna 4,05±0,76. Saran dari penelitian ini untuk penggunaan ekstrak buah sawo pada es krim yoghurt disarankan sebaiknya digunakan dengan proporsi 15% ekstrak buah sawo agar diperoleh kualitas es krim yang baik.

English Abstract

The sapodilla fruit extract used to develop a yoghurt ice cream. The purpose of this research was to determine the best percentage of Sapodilla fruit extract addition on the ice cream's water holding capacity, total solids, and sensory. This research method was laboratory experimtal designed by a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The variations in the sapodilla fruit extract concentration used were: (P0) there was no sapodilla fruit extract added, (P1) 5% of the sapodilla fruit extract mixed, (P2) 15% of the Sapodilla fruit extract mixed, (P3) 30% of the Sapodilla fruit extract mixed. The data analyzed by ANOVA. Thus, if the results showed a significant difference effect, it would be continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the sapodilla fruit extract had a highly significant difference effect (P<0,01) on the ice cream's water holding capacity, total solids, texture, taste, and color. The addition of 15% Sapodilla fruit extract showed the best percentage with an average value of 52.26% water holding capacity, 34.5% total solids, 3.50 textures, 3.10 taste, and 4.05 ± 0.76 colors. For the use of sapodilla fruit extract in yoghurt ice cream, it is recommended that it be used with a proportion of 15% sapodilla fruit extract to obtain a good quality ice cream.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050065
Uncontrolled Keywords:	yoghurt ice cream, sapodilla fruit extract
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	10 Jan 2022 04:49
Last Modified:	23 Feb 2022 02:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188051

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rizsyam Ariba Wafidyanta.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (707kB)

Actions (login required)

View Item