Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kualitas Rendemen, Warna Dengan Color Reader, Dan Serat Kasar

Syah, Aldi Haffian and Dr. Dedes Amertaningtyas, S. Pt., MP. (2021) Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kualitas Rendemen, Warna Dengan Color Reader, Dan Serat Kasar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu jenis makanan olahan daging yang cukup dikenal dan diminati oleh masyarakat. Nugget memiliki flavour yang unik dan tekstur yang renyah dengan penambahan beberapa tepung terigu dan tepung tapioka. Diperlukan inovasi untuk mengganti daging dengan hasil samping berupa hati ayam dan hati sapi, karena hati masih memiliki keunggulan gizi bagi tubuh manusia, dan harganya yang terjangkau. Penambahan tepung pada nugget meningkatkan kualitas nugget yang mana menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Tepung terigu dan tepung tapioka pada setiap perlakuan membuat kualitas fisik hati lebih baik dan diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas hati ayam dan hati sapi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka ditinjau dari kualitas rendemen, warna dengan color reader, dan serat kasar. Penelitian dilakukan mulai Agustus 2020 hingga Oktober 2020. Uji analisis sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang, dan Laboratorium Analisis Pangan Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Jember. Materi dalam penelitian ini adalah hati ayam pedaging, hati sapi, tepung terigu, dan tepung tapioka. Metode penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok bersarang (RAK) pola Tersarang (nested exprement design) yang meliputi empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah: nugget hati ayam + tepung tapioka (AP), nugget hati ayam + tepung terigu (AG), nugget hati sapi + tepung tapioka (SP) dan nugget hati sapi + tepung (SG). Variabel yang diamati adalah kualitas rendemen (%), warna dengan color reader dan serat kasar (%). Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan menggunakan DMRT (Duncan’s Multi-Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada semua perlakuan analisis pada hati ayam dan hati sapi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai rata-rata uji rendemen sebesar 100,40 sampai 101,19%, warna L* (kecerahan) adalah 20,96 sampai 25,28, a* (kemerahan) adalah 0,59 sampai 3,73, dan b* (kekuningan) 23,18 sampai 27,42, serta serat kasar 0,56 sampai 0,82%. Kesimpulan penelitian adalah penggunaan hati ayam pedaging dan hati sapi serta tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget memberikan hasil yang sama pada rendemen, warna dan serat kasar. Saran penelitian bahwa perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan memodifikasi produk remanufacturing, karena apabila diolah dengan lebih baik maka produk akan memiliki nilai gizi tinggi dan nilai jual yang menguntungkan.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the quality of the use of wheat flour and tapioca flour in chicken liver nuggets and beef liver nuggets in terms of yield quality, color reader, and crude fiber. The materials used were chicken liver, beef liver, wheat flour, tapioca flour, pepper, salt, eggs, pepper, garlic, and panir flour. The method was experimental design Randomized Block Design (RBD) - Nested Experimental Design with 4 treatments and 3 replications (AP, AG, SP, and SG). Treatment (AP) of chicken liver + tapioca flour, (AG) chicken liver + wheat flour, (SP) beef liver + tapioca flour, (SG) beef liver + wheat flour. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there is a significantly different, then it would proceed with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that liver nuggets had no significantly different (p>0.05) on yield, color reader (L *, a *, b *), and crude fiber. The average yield test value was 100.40 - 101.19%, L * color (brightness) was 20.96 - 25.28, a * (reddish) was 0.59 - 3.73, and b * (yellowish) ) 23.18 - 27.42, and crude fiber 0.56 - 0.82%. The best treatment was using chicken liver with the use of wheat flour (AG) with an average yield value of 100.86%, color (L *, a *, b *) respectively 25.28, 2.92, 24.83. and 0.82% crude fiber.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050014
Uncontrolled Keywords:	chicken liver nugget, beef liver nugget, wheat flour, tapioca flour, yield, color reader, crude fiber
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	04 Jan 2022 04:59
Last Modified:	12 Dec 2023 08:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187788

Text Aldi Haffian Syah.pdf Restricted to Registered users only Download (891kB)

Actions (login required)

View Item