Penggunaan Gelatin Pada Reduced-Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Rendemen, Karbohidrat, Dan Kestabilan Emulsi

‘Aisy, Yasmin Nur and .Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi,, MS.,IPU.,ASEAN. Eng and Dr. Herly Evanuarini, ., S.Pt., MP (2021) Penggunaan Gelatin Pada Reduced-Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Rendemen, Karbohidrat, Dan Kestabilan Emulsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang memiliki kadar lemak yang tinggi. Tingginya kandungan lemak tersebut akan membahayakan tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Hal ini tentu saja akan menyebabkan penurunan konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ini, padahal masyarakat perlu memenuhi kebutuhan gizi tubuh untuk berkembang. Salah satu upaya agar masyarakat dapat mengkonsumsi mayonnaise tanpa perlu khawatir adalah dengan membuat reduced fat mayonnaise dengan penambahan gelatin sebagai stabilizer.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan gelatin dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan memberikan ilmu pengetahuan bagi masyarakat umum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise dengan penggunaan gelatin. xii Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat menggunakan minyak biji bunga matahari, gelatin, kuning telur dan bahan penyedap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 sebagai kontrol tanpa penambahan gelatin, P1 1% gelatin, P2 2% gelatin, dan P3 3% gelatin dari jumlah minyak yang digunakan. Variabel yang diukur adalah rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terjadi perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Rataan nilai rendemen P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut 70,75%; 71,04%; 71,90%; dan 72,12%. Rataan nilai karbohidrat berturut-turut adalah 2,22%; 2,43%; 2,54%; dan 2,65%. Rataan nilai kestabilan emulsi berturut-turut adalah 93,64%; 90,73%; 91,67%; dan 92,96%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa reduced fat mayonnaise terbaik dengan penggunaan gelatin sebanyak 3% yang memiliki rataan rendemen 72,12%, karbohidrat 2,65%, dan kestabilan emulsi 92,96%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas mikrobiologis serta mengenai daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penambahan gelatin 3%.

English Abstract

Gelatine is one a type of hydrocolloid produced by partial hydrolysis of collagen derived from animal skin, connective tissue, and bones. Gelatine contributes on many food applications such as gelling, thickener, and stabilizer. The objective of this research was to determine the best of gelatine addition on reduced fat mayonnaise production. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatments were P0 as control without using of gelatine, P1 using 1% gelatine, P2 using 2% gelatine, and P3 3% gelatine addition. The parameters analyzed were yield, carbohydrate, and emulsion stability. The data will be observed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there significant different continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that gelatine addition gave highly significant different effect (P<0.01) of yield, carbohydrate, and emulsion stability. The mean value of yield 70.75-72.12%, carbohydrate 2.22-2.65%, x and emulsion stability 90.73-93.64%. It could be concluded that 3% gelatine addition gave the best reduced fat mayonnaise with yield 72.12%, 2.65% for carbohydrate, and 92.96% for emulsion stability

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050012
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, gelatine, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Profesi Kedokteran > Spesialis Orthopedi dan Traumatologi, Fakultas Kedokteran
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	04 Jan 2022 04:31
Last Modified:	26 Sep 2024 03:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187782

Text Yasmin Nur ‘Aisy.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item