Darma, Dian Pertiwi Putri and Kiki Fibrianto, STP., M. Phil., Ph. D (2019) Karakterisasi Profil Sensoris Gula Merah Tebu (Brown Sugar) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Sensoris Kopi Robusta Tirtoyudo Menggunakan Metode JAR (Just-About-Right). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gula merupakan bahan pemanis yang sering digunakan sehari-hari, khususnya gula pasir atau gula kristal putih. Selain gula putih, ada juga gula merah tebu yang merupakan produk gula dari tebu. Gula merah tebu (brown sugar) diperoleh dari pemekatkan dan kristalisasi sari tebu. Gula merah tebu memiliki warna coklat karena adanya kandungan tetes tebu. Gula merah tebu memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan produk gula lainnya karena melalui proses pengolahan minimal. Gula merah tebu juga dinilai dapat memberikan kualitas sensori yang baik pada suatu produk pangan. Selain dimanfaatkan pada pabrik permen dan roti, gula merah tebu juga dapat ditambahkan pada produk minuman seperti teh dan kopi. Kopi merupakan komoditas tropis yang banyak diperdagangkan di seluruh dunia. Salah satu kopi spesialiti di Indonesia yang belum banyak dikenal dan diteliti adalah kopi Robusta Tirtoyudo yang berasal dari Kecamatan Tirtoyudo, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat mengetahui karakteristik sensoris gula merah tebu yang disukai panelis dan mengetahui pengaruh penambahan gula merah tebu terhadap kualitas sensoris kopi Robusta Tirtoyudo. Penelitian ini melibatkan sebanyak 110 panelis tidak terlatih. Penelitian diawali dengan evaluasi sensoris berupa Free Choice Profiling (FCP) untuk memperoleh atribut gula merah tebu yang kemudian dilanjutkan dengan metode Just-About-Right (JAR) untuk memperoleh produk gula merah tebu terbaik. Setelah itu, gula merah tebu terbaik diaplikasikan pada Kopi Robusta Tirtoyudo dan dievaluasi menggunakan metode JAR untuk dapat mengetahui perubahan kualitas sensoris yang terjadi. Data diolah dengan menggunakan metode Penalty Analysis pada software XLSTAT 2019. Selain data sensoris, dalam penelitian ini juga dilakukan pengujian kandungan kimia gula merah tebu, kopi Robusta Tirtoyudo bubuk, dan kopi Robusta Tirtoyudo seduh baik tanpa gula, dengan penambahan gula putih maupun gula merah tebu. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 9 atribut gula merah tebu yang berbeda nyata, yaitu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, aroma manis, aroma vanilla, warna cokelat, warna kuning, menggumpal dan tekstur lengket. Dari ketiga produk gula merah tebu, produk dengan merk CSR merupakan produk yang paling optimal dengan 1 atribut yang belum optimal menurut panelis. Kopi Robusta Tirtoyudo seduh tanpa gula memiliki 3 atribut yang belum optimal, kopi dengan penambahan gula merah tebu terdapat 5 atribut yang belum optimal, dan kopi dengan penambahan gula putih terdapat 8 atribut yang belum optimal. Pada kopi Robusta Tirtoyudo dengan penambahan gula merah tebu, rasa manis pada kopi berada pada level optimal
English Abstract
Sugar is a sweetener that is often used, especially white crystal sugar. Besides white crystal sugar, there is also brown sugar that made from sugar cane. Brown sugar is obtained from evaporation and crystallization of sugar cane juice. Brown sugar has a brown color because of the content of molasses. Brown sugar has higher nutritional value than white sugar because it was through a minimal processing. Brown sugar is also considered to provide good sensory quality on food product. Besides being used in candy and bakery product, brown sugar can also be added to beverage products such as tea and coffee. Coffee is a tropical commodity that is widely traded throughout the world. One of Indonesian specialty coffee that has not been widely known and researched is Robusta Tirtoyudo coffee from Tirtoyudo District, Malang Regency, East Java. The purposes of this research are to know the sensory characteristics of brown sugar and the effects of adding brown sugar to the sensory quality of Robusta Tirtoyudo coffee. This research involved 110 untrained panelists. The research begins with sensory evaluation using Free Choice Profiling (FCP) method to determine brown sugar attribute which is followed by Just-About-Right Method (JAR) to determine the most optimal brown sugar product. Then, brown sugar was applied to Robusta Tirtoyudo coffee and evaluated using the JAR method to determine the effects on the sensory quality. Data was analyzed using Penalty Analysis method in XLSTAT 2019 software. In addition to sensory data, the research also analyzed the chemical content of brown sugar, Robusta Tirtoyudo coffee powder, and Robusta Tirtoyudo coffee brewed without sugar, with addition of white sugar and brown sugar. The results of the research showed 9 attributes of brown sugar were significantly different; sweetness, sour taste, bitter taste, sweet aroma, vanilla aroma, brown color, yellow color, clumping appearance and sticky texture. Between three brown sugar products, CSR was the most optimal product with 1 not optimal attribute from 17 attributes. Robusta Tirtoyudo coffee without addition of sugar has 3 attributes that were not optimal, while coffee with addition of brown sugar has 5 attributes and coffee with the addition of white sugar has 8 not optimal attributes. The sweetness attribute in Robusta Tirtoyudo coffee with the addition of brown sugar was at the optimal level
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/459/052002470 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula Merah Tebu, Just-About-Right, Kopi Robusta Tirtoyudo, Profil Sensoris,Brown Sugar, Just-About-Right, Robusta Tirtoyudo Coffee, Sensory Profile |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 27 Dec 2021 02:46 |
| Last Modified: | 29 Mar 2022 07:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187634 |
Preview |
Text
DIAN PERTIWI PUTRI DARMA.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |