Pendinginan Vakum Pada Madu Dengan Pompa Vakum Sistem Jet Air Dalam Upaya Menekan Kerusakan Mutu Madu

Wibowo, Sasongko Aji and Dr.Ir. Anang Lastriyanto,, MP and La Choviya Hawa,, STP, MP, Ph.D (2021) Pendinginan Vakum Pada Madu Dengan Pompa Vakum Sistem Jet Air Dalam Upaya Menekan Kerusakan Mutu Madu. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Proses penanganan pasca panen madu sangat kompleks dan berbeda dengan proses penangan pascapanen buah-buahan. Dimana tahapan proses dalam penanganan pascapanen madu adalah pemanenan, pemisahan madu dari sarang, penyaringan, pemanasan (pasteurisasi dan evaporasi), pendinginan dan pengemasan. Pendinginan madu setelah proses pemanasan perlu dilakukan, apabila madu langsung dikemas dalam kondisi masih panas maka akan merusak kemasan dan menyebabkan kandungan madu tercemar oleh kerusakan bahan kemasan akibat suhu madu yang masih panas. Pendingin vakum adalah teknik pendinginan dengan prinsip evaporasi yaitu menurunkan titik didih air berdasarkan tekanan vakum didalam ruang pendingin. Penelitian ini akan membahas tentang pengaruh penggunaan pendingin vakum pada proses pendinginan madu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis secara mekanis proses pendinginan cepat dan mengetahui hasil kualitas madu yang diproses menggunakan pendingin vakum sistim jet air. Parameter analisa mekanis pendinginan yang dikaji meliputi lama waktu proses, laju penurunan suhu, dan tekanan maksimum terendah. Sedangkan parameter kualitas madu yang diamati diantaranya kadar air, viskositas, keasaman (pH), kerapatan massa jenis, derajat brix, enzim diatase dan gula pereduksi. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 63oC, suhu tersebut digunakan sebagai titik awal suhu pendinginan. Suhu tersebut didinginkan hingga tekanan vakum menunjukan titik maksimum terendah. Pada proses pendinginan vakum dilakukan sebanyak 3 kali dengan variasi input yaitu 12,5% V/V, 25% V/V, dan 50% V/V tabung pendingin yang digunakan. Dalam hal ini volume tabung yang digunakan adalah 1000 ml, sehingga banyak nya sampel yang digunakan adalah 125ml, 250ml, dan 500ml. Sedangkan untuk pendinginan konvensional (kontrol) perlakuan dan jumlah sampel yang digunakan sama dengan pendinginan vakum. Sampel yang digunakan adalah madu hutan multi flora yang diperolah dari hutan Riau, Indonesia.

English Abstract

The post-harvest handling process for honey is very complex and different with the postharvest handling process of fruits. Where are the stages of the process in postharvest handling of honey is harvesting, separation of honey from the hive, filtering, heating (pasteurization and evaporation), cooling and packaging. Cooling of honey after the heating process needs to be done,If the honey is directly packaged while still hot, it will damage it packaging and cause the honey content to be contaminated by material damage packaging due to the temperature of the honey which is still hot. Vacuum cooling is a technique cooling with the principle of evaporation, namely lowering the boiling point of water based on vacuum pressure in the cooling chamber. This research will discuss about Effect of using vacuum cooler on honey cooling process.Aim of this research is to mechanically analyze the cooling process quickly and know the results of the quality of honey that is processed using a cooler vacuum water jet system. The refrigeration mechanical analysis parameters studied include processing time, temperature drop rate, and the lowest maximum pressure. While the parameters of honey quality observed were water content, viscosity, acidity (pH), density density, degree of brix, enzymes attached and sugar reducing agent. The pasteurization temperature used is 63oC, the temperature used is as the starting point for the cooling temperature. The temperature is cooled to pressure vacuum shows the lowest maximum point. In the vacuum cooling process performed 3 times with various inputs, namely 12.5% ​​V/V, 25% V/V, and 50% V/V cooling tube is used. In this case the volume of the tube used is 1000 ml, so the number of samples used is 125 ml, 250 ml,and 500ml. As for the conventional cooling (control) treatment and The number of samples used is the same as for vacuum cooling. Samples that used is multi-flora forest honey obtained from the forests of Riau, Indonesia.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0420100014
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	S2/S3 > Magister Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	09 Dec 2021 02:09
Last Modified:	23 Sep 2024 08:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186908

Text SASONGKO AJI WIBOWO.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item