Kinetika Perubahan Mutu Minyak Goreng Kelapa Pada Penggorengan Berulang Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Dengan Menggunakan Vacuum Frying

Aryani, Lia (2021) Kinetika Perubahan Mutu Minyak Goreng Kelapa Pada Penggorengan Berulang Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Dengan Menggunakan Vacuum Frying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok mendasar dengan kebutuhan konsumsi mencapai lebih dari 20 Juta Ton dalam satu tahun. Minyak yang umum digunakan masyarakat adalah minyak sawit dan minyak kelapa. Penggunaan minyak goreng diikuti dengan kebiasaan menggunakan minyak secara berulang. Penggunaan minyak secara berulang dapat mengakibatkan kualitas minyak menurun dan menimbulkan masalah kesehatan. Selain pengunaan minyak secara berulang, suhu juga mempengaruhi kerusakan pada minyak. Suhu yang tinggi akan mempercepat minyak mengalami kerusakan dan menjadi beracun. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kerusakan yang terjadi pada minyak goreng dengan parameter psikokimia meliputi nilai asam lemak bebas, nilai bilangan peroksida, viskositas, massa jenis dan kadar air pada penggorengan keripik jamur tiram menggunakan vacuum frying. Serta menemukan perdugaan masa pakai minyak dengan menggunakan metode Accelerated Shelf-life Testing (AST) menggunakan persaman Arrhenius. Penggorengan dilakukan sebanyak 10 kali dengan perlakuan suhu 80,90 dan 100⁰C. viii Pengambilan sampel dilakukan pada penggorengan ke 1,4,7 dan 10. Penelitian menghasilkan nilai rata-rata kandungan asam lemak bebas pada masing-masing suhu adalah sebesar 0.044 0.057, dan 0.069%. Nilai Bilangan Peroksida pada masing-masing suhu sebesar 2.163, 2.395, dan 2.146 mek o2/kg. Nilai Viskositas pada masing –masing suhu sebesar 72.5, 72.7 dan 72.8 poise. Nilai massa jenis pada masing-masing suhu sebesar 0.902, 0.905, dan 0.904 g/ml. Serta nilai kadar air dengan 0.096, 0.097, dan 0.096%. Berdasarkan perdugaan umur pakai minyak menggunakan persamaan Arrhenius dengan menggunakan parameter asam lemak bebas didapatkan masa pakai minyak goreng kelapa pada masing-masing suhu 80,90 dan 100⁰C sebesar 47, 45 dan 43 kali.

English Abstract

Cooking oil is a basic need with consumption reaching more than 20 million tons in one year. The oils commonly used in the world are palm oil and coconut oil. The use of vegetable oil is also followed by the habit of using oil repeatedly. Repeated use of oil can result in decreased oil quality and can cause health problems. Temperature also affects the damage to the oil at high temperatures will accelerate the oil to break down and become toxic. The purpose of this study was to determine the damage in cooking oil with psychochemical parameters including the value of free fatty acids, peroxide value, viscosity, density and water content in frying oyster mushroom chips using vacuum frying. As well as finding the estimated lifetime of the oil using the estimated shelf life using the Accelerated Shelf-life Testing (AST) method using the Arrhenius equation. Frying was carried out 10 times with temperature treatment of 80,90 and 100⁰C with sampling oil on the 1,4,7 and 10 frying. The study resulted in the average value of free fatty acid content at each temperature of 0.044, 0.057, and 0.069%. Peroxide Number values at each temperature were 2.163, 2.395, x and 2.146 mek o2/kg. Viscosity values at each temperature are 72.5, 72.7 and 72.8 poise. Density values at each temperature were 0.902, 0.905, and 0.904 g/ml. And the value of water content with 0.096, 0.097, and 0.096%. Based on the estimated lifetime of the oil using the Arrhenius equation using the free fatty acid parameter, it was found that the lifetime of coconut cooking oil at each temperature was 47, 45 and 43 times.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100144
Uncontrolled Keywords:	Minyak Goreng Kelapa,vacuum frying, Masa Pakai,Coconut Cooking Oil, vacuum frying, Lifespan
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Nov 2021 01:45
Last Modified:	25 Feb 2022 06:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186345

Text (DALAM MASA EMBARGO) LIA ARYANI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item