Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Trehalosa Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Jagung Manis (Zea mays saccharatta) Pipil

Lu’ay, Hafizha Ega (2021) Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Trehalosa Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Jagung Manis (Zea mays saccharatta) Pipil. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jagung manis (Zea mays saccharata) merupakan salah satu tanaman pangan yang dikonsumsi dan sangat disukai masyarakat di Indonesia. Jagung manis merupakan jenis sayuran yang mudah rusak (perishable) akibat kandungan air dan laju respirasi yang tinggi. Upaya pretreatment yang baik agar dapat mempertahankan daya simpan dan mutu jagung manis salah satunya adalah dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis merupakan proses pengurangan kandungan air yang dilakukan dengan cara perendaman bahan dalam larutan hipertonik. Larutan hipertonik yang digunakan dapat berupa larutan gula. Salah satu jenis disakarida yang dapat digunakan sebagai zat terlarut adalah trehalosa. Trehalosa dimanfaatkan untuk menjaga kualitas kandungan nutrisi, aroma buah, & sayur, serta menjaga dan menstabilkan molekul kompleks. Perendaman jagung manis pipil dalam larutan trehalosa diharapkan dapat mempertahankan kualitas mutu jagung manis pipil pada proses tahapan treatment selanjutnya. Penelitian ini menggunakan konsentrasi larutan trehalosa 4%, 8% dan 12%. Variasi suhu perendaman yang digunakan adalah 30oC, 40oC, dan 50oC. Metode penelitian yang digunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor pertama adalah suhu perendaman dan faktor kedua adalah konsentrasi larutan trehalosa. Analisis data hasil penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Uji Jarak Duncan (UJD). Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar air, weight reduction (WR), solid gain (SG), water loss (WL), dan parameter visual. Berdasarkan analisis hasil percobaan dan analisis data, didapatkan hasil bahwa suhu perendaman dan konsentrasi larutan trehalosa memberikan pengaruh nyata terhadap nilai vii WR. Nilai WR, SG, dan WL tertinggi serta kadar air terendah terdapat pada sampel dengan perlakuan suhu 50oC konsentrasi larutan 12% dengan nilai WR 6,181%, nilai SG 4,493%, nilai WL 10,376%, dan nilai kadar air 78,704%. Sampel setelah perlakuan memiliki warna kuning tua dari sebelum perlakuan berwarna kuning pucat yang disebabkan adanya karamelisasi pada trehalose akibat perlakuan panas. Masing-masing faktor berpengaruh terhadap nilai kadar air, SG, dan WL. Namun, tidak ada interaksi antara kedua faktor terhadap nilai kadar air, SG, dan WL. Kedua faktor berpengaruh terhadap nilai WR. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai proses pretreatment ini apakah akan memberikan hasil yang lebih baik apabila dilakukan proses selanjutnya seperti pengeringan.

English Abstract

Sweet corn (Zea mays saccharata) is a food crop consumed and very popular in Indonesia. Sweet corn is a perishable vegetable due to its high water content and respiration rate. One reasonable pretreatment effort to maintain the shelf life and quality of sweet corn is osmotic dehydration. Osmotic dehydration reduces water content by immersing the material in a hypertonic solution (a solution that has a high concentration). The hypertonic solution used can be a sugar solution. One type of disaccharide that can be used as a solute is trehalose. Trehalose is used to maintain nutritional content, the aroma of fruit & vegetables, maintain and stabilize complex molecules. Soaking peeled sweet corn in trehalose solution is expected to maintain shelled sweet corn in the next treatment stage. This study used a solution concentration of 4%, 8%, and 12% trehalose. The immersion temperature variations used were 30oC, 40oC, and 50oC. The research method used was a factorial completely randomized design, with the first factor being immersion temperature and the second factor was the concentration of trehalose solution. Analysis of the research data was conducted using the Duncan Multiple Range Test (DMRT) method. The parameters tested in this study were water content, weight reduction (WR), solid gain (SG), water loss (WL), and visual parameters. Based on the analysis of experimental results and data analysis, it's found that the immersion temperature and the concentration of trehalose solution had a significant effect on the WR value. The highest WR, SG, and WL values were found in the lowest water content in the sample with a temperature treatment of 50oC with a 12% solution concentration with WR ix value of 6.181%, SG value 4.493%, WL value 10.376%, and water content value 78.704%. After treatment, samples have a dark yellow color from before treatment, which is pale yellow due to caramelization of trehalose due to heat treatment. Each factor affects the value of water content, SG, and WL. However, there was no interaction between the two factors on the water content, SG and WL. Both factors influence the WR value. It is necessary to do further research on this pretreatment process to give better results if the next process is carried out, such as drying.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100135
Uncontrolled Keywords:	Dehidrasi Osmosis, Jagung Manis, Trehalosa,Osmosis Dehydration, Sweet Corn, Trehalose
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	01 Nov 2021 07:29
Last Modified:	24 Feb 2022 08:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186285

Text (DALAM MASA EMBARGO) HAFIZHA EGA LU`AY.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item