Roihanna Farahdhiya, Jihan and Dr. Erryana Martati, STP., MP and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP (2021) Inisiasi Penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) untuk Pengendalian Mutu pada Industri Keripik Tempe Cak Mul Cabang Singosari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
"Keripik tempe merupakan salah satu makanan ringan dengan bentuk irisan/lempengan tipis yang kemudian digoreng dengan atau tanpa ditambahkan bumbu dan tepung. Salah satu UMKM di Kota Malang yang memproduksi keripik tempe yaitu UMKM Cak Mul. UMKM ini berencana untuk mengekspor produknya, akan tetapi masih belum memiliki sertifikat keamanan pangan berupa HACCP. Dokumen HACCP selain sebagai persyaratn ekspor, di Indonesia juga dapat digunakan untuk mendaftar pangan olahan oleh BPOM. Oleh karena itu dibuatnya dokumen HACCP yang diharapkan dapat membantu UMKM dalam proses ekspor, mengidentifikasi, dan menguji potensi bahaya pada bahan baku yang merupkan CCP sehingga dapat menjamin keamanan pangan. Penyusunan dokumen HACCP dilakukan melalui 12 tahapan dimana 5 langkah awal merupakan tahapan persiapan dan 7 langkah berikutnya merupakan prinsip dasar. Penyusunan HACCP diawali dengan prequiste program (PRP) berupa CPPB-IRT dan SSOP. Terdapat 14 elemen CPPB-IRT dan 8 kunci SSOP dimana didapatkan skor untuk CPPB-IRT sebesar 491 yang idealnya 761, sedangkan skor untuk SSOP sebesar 247 yang idealnya 441. Kemudian menentukan mengidentifkasi bahaya dengan menggunakan matriks signifikasi bahaya lalu dilanjutkan dengan menentukan tiitk kendali kritis (CCP) menggunakan pohon keputusan untuk bahan baku dan proses produksi. Proses produksi yang termasuk CCP yaitu pada tahapan penggorengan, sedangkan bahan baku yang termasuk CCP adalah minyak goreng sehingga perlu pengujian dengan parameter FFA dan bilangan peroksida. Pada pengujian minyak goreng parameter FFA didapatkan hasil pada minyak sebelum penggorengan, setelah 1 jam, dan setelah 2 jam penggorengan sebesar 1,21 %, 0,36%, dan 0,36%. Hasil pengujian untuk parameter bilangan peroksida didapatkan minyak sebelum penggorengan, setelah 1 jam, dan setelah 2 jam penggorengan sebesar 1,86 meq/kg, 12,12 meq/kg, 12,98 meq/kg. Pada tahapan penggorengan termasuk CCP karena terdapat bahaya kimia seperti reaksi oksidasi yang menyebabkan tengik yang akan berpengaruh terhadap mutu keripik tempe dan reaksi maillard yang menyebabkan timbulnya akrilamida yang merupakan senyawa toksik. Bahaya kimia ini dapat dikendalikan dengan mengukur minyak menggunakan termometer agar suhu tidak melebihi 200oC."
English Abstract
Tempe chips are one of the snacks in the form of thin slices / plates which are then fried with or without added spices and flour. One of the UMKMs in Malang City that produces tempe chips is UMKM Cak Mul. These UMKMs plan to export their products, but they still do not have a food safety certificate in the form of HACCP. The HACCP document, apart from being an export requirement, can also be used in Indonesia to register processed food by BPOM. Therefore, the HACCP document is made which is expected to help UMKMs in the export process, identify, and test potential hazards in raw materials that are CCP so as to ensure food safety. The preparation of the HACCP document is carried out through 12 stages where the first 5 steps are the preparation stage and the next 7 steps are the basic principles. The preparation of HACCP begins with a prequiste program (PRP) in the form of CPPB-IRT and SSOP. There are 14 elements of CPPB-IRT and 8 keys of SSOP where the score for CPPBIRT is 491 which is ideally 761, while the score for SSOP is 247 which is ideally 441. Then determine the identification of hazards by using the hazard significance matrix and then proceed with determining the critical control points ( CCP) uses decision trees for raw materials and production processes. The production process which includes CCP is at the frying stage, while the raw material which includes CCP is cooking oil so it is necessary to test with FFA parameters and peroxide number. In the FFA parameter cooking oil test, the results obtained in the oil before frying, after 1 hour, and after 2 hours of frying were 1.21%, 0.36%, and 0.36%. The test results for the peroxide number parameter showed that the oil before frying, after 1 hour, and after 2 hours of frying was 1.86 meq/kg, 12.12 meq/kg, 12.98 meq/kg. The frying stage includes CCP because there are chemical hazards such as oxidation reactions that cause rancidity which will affect the quality of tempe chips and maillard reactions that cause acrylamide which is a toxic compound. This chemical hazard can be controlled by measuring the oil using a thermometer so that the temperature does not exceed 200oC. Keyword: Peroxide Number, CPPB-IRT, FFA, HACCP, Tempe Chips, Cooking Oil, SSOP
Other obstract
--
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 338.16 |
| Uncontrolled Keywords: | Kata kunci : Bilangan Peroksida, CPPB-IRT, FFA, HACCP, Keripik Tempe,Minyak Goreng, SSOP--Peroxide Number, CPPB-IRT, FFA, HACCP, Tempe Chips, Cooking Oil, SSOP |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username saputro |
| Date Deposited: | 23 Oct 2021 04:25 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 06:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185322 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
SKRIPSI_FTP_JIHAN ROIHANNA FARAHDHIYA_175100101111035 - Jihan Roihanna Farahdhiya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |