Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Karakteristik Ekado Udang Vanamei

Mahendra, Zhulfikar Sakti (2021) Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Karakteristik Ekado Udang Vanamei. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ekado merupakan produk olahan daging yang dihaluskan, ditambahkan tepung tapioka serta bumbu-bumbu. Ekado memiliki ciri khas yaitu adonannya dibungkus dengan kulit pangsit atau kulit tahu kemudian diikat dengan daun kucai. Kandungan gizi ekado hannya mencakup kalori, lemak, protein oleh karena itu diperlukan pengkayaan gizi ekado agar dapat menjadi pangan fungsional yaitu dengan cara penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan senyawa Flavonoid yang berperan sebagai pemberi warna alami pada makanan dan berguna bagi Kesehatan karena mampu mengurangi resiko penyakit hipertensi, kanker dan diabetes. Kulit buah naga mengandung antosianin sebanyak 62,68 mg/100 gr. Kandungan antosianin ini lebih banyak dibandingkan dengan daging buahnya. Selain itu kulit buah naga juga mengandung pektin sebanyak ±10,80% yang dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada suatu produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi ektrak kulit buah naga merah terbaik dalam pembuatan ekado udang vanamei. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2021 di rumah yang beralamatkan Jl. Sunan Drajat Utara No. 11, Kabupaten Tuban dan analisis bahan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak 5 kali. Variabel bebas yang digunakan yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah dalam yang difortifikasi pada ekado udang vanamei dan variabel terikatnya yaitu kadar antosianin, karakteristik fisika tekstur dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar antosianin dan karakteristik fisika tekstur ekado udang vanamei. Kriteria penerimaan atau penolakan dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Jika p>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Tingkat kepercayaannya 95% dengan 5% tingkat kesalahannya. Analisis organoleptik menggunakan Kruskalwallis dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil tebaik pada perlakuan P3 dengan konsentrasi ektrak kulit buah naga merah 30%. dengan nilai kadar antosianin sebesar 0,7250, fisika tekstur 706,36, hedonik rasa 3,58, hedonik tekstur 3,65, hedonik aroma 3,35 dan hedonik kenampakan 3,33. Nilai kandungan gizi ekado udang vanamei dengan penambahan konsentrasi terbaik yaitu kadar karbohidrat sebesar 36,44%, kadar protein sebesar 18,10%, kadar lemak sebesar 8,11%, kadar air sebesar 34,08% dan kadar abu sebesar 3,27%. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah dengan konsentrasi berbeda pada ekado udang vanamei berpengaruh nyata pada karakteristik kimia (kadar viii antosianin), karakteristik fisik (tekstur), karakteristik organoleptik (rasa dan tekstur) dan tidak berpengaruh nyata pada karaktersitik organoleptik kenampakan dan aroma. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah terbaik pada perlakuan P3 (konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah 30%) dengan nilai kadar antosianin sebesar 0,7250 mg/100 g, fisika tekstur 710,96 gf, hedonik rasa 3,58, hedonik tekstur 3,65, hedonik aroma 3,35 dan hedonik kenampakan 3,33. Saran pada penelitian ini yaitu perlu adanya upaya pemanfaatan pengolahan kulit buah naga sebagai bahan tambahan maupun produk olahan lainnya karena kandungan gizinya yang relatif tinggi serta perlunya penelitian dengan menggunakan bubuk kulit buah naga untuk mengetahui kadar antosianinnya lebih tinggi atau lebih rendah.

English Abstract

Ekado is a processed meat product that is mashed, added with tapioca flour and spices. Ekado has a characteristic that is the dough is wrapped in dumpling skin or tofu skin then tied with chives leaves. The nutritional content of ekado only includes calories, fat, protein, therefore it is necessary to enrich ekado nutrition in order to become a functional food, namely by adding red dragon fruit peel extract which contains anthocyanins Anthocyanins are Flavonoid compounds that act as natural colorants in food and are useful for health because they can reduce the risk of hypertension, cancer and diabetes. Dragon fruit peel contains anthocyanins as much as 62.68 mg/100 gr. This anthocyanin content is more than the flesh of the fruit. In addition, dragon fruit peel also contains ±10.80% pectin which can be used as a gelling agent in a product. The purpose of this study was to obtain the best concentration of red dragon fruit peel extract in the manufacture of vanamei shrimp ekado. This research was conducted from March to May 2021 at the house at Jl. Sunan Drajat Utara No. 11, Tuban Regency and material analysis was carried out at the Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, Airlangga University, Surabaya. The method used in this research is the experimental method. The experimental design used in the main study was a simple completely randomized design (CRD) with 5 replications. The independent variable used was the difference in concentration of red dragon fruit peel extract fortified in ekado vannamei shrimp and the dependent variable was anthocyanin content, texture and organoleptic physical characteristics (appearance, aroma, taste and texture). The research data were analyzed using SPSS version 25 with ANOVA (Analysis of variance) to determine the effect of treatment on anthocyanin levels and physical characteristics of the Vannamei shrimp ekado texture. Criteria for acceptance or rejection can be seen from the p value (probability). If p<0.05, the treatment had a significant effect and continued with Duncan's test. If p> 0.05 then the treatment has no significant effect. 95% confidence level with 5% error rate. Organoleptic analysis using Kruskal-wallis and determining the best treatment using the de Garmo method. The results showed the best results in P3 treatment with a concentration of 30% red dragon fruit peel extract. with anthocyanin content value of 0.7250, physical texture 706.36, taste hedonic 3.58, texture hedonic 3.65, aroma hedonic 3.35 and appearance hedonic 3.33. The nutritional value of ekado vanamei shrimp with the addition of the best concentration, namely carbohydrate content of 36.44%, protein content of 18.10%, fat content of 8.11%, water content of 34.08% and ash content of 3.27%. The addition of red dragon fruit peel extract with different concentrations in ekado vanamei shrimp had a significant effect on chemical characteristics (anthocyanin content), physical characteristics (texture), organoleptic characteristics (taste and texture) and had no significant effect on organoleptic x characteristics of appearance and aroma. The addition of the best red dragon fruit peel extract in P3 treatment (30% red dragon fruit peel extract concentration) with anthocyanin levels of 0.7250 mg/100 g, physical texture 710.96 gf, taste hedonic 3.58, texture hedonic 3, 65, hedonic aroma 3.35 and appearance hedonic 3.33. Suggestions in this study are the need for efforts to utilize dragon fruit peel processing as an additional ingredient or other processed products because of its relatively high nutritional content and the need for research using dragon fruit peel powder to determine which anthocyanin levels are higher or lower.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052108
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Unnamed user with username dedyiskandar
Date Deposited:	22 Oct 2021 06:15
Last Modified:	02 Oct 2024 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185021

Text fix-ZHULFIKAR SAKTI MAHENDRA.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item