Prodea, Realita (2021) Analisis Keamanan Produk Tahu Menggunakan Metode Failure Mode Effect Analysis (FMEA) dan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada UKM Tahu Mbah Joyo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
UKM Tahu Mbah Joyo merupakan suatu unit usaha yang bergerak di bidang produksi pangan yaitu tahu yang berdiri sejak tahun 1947 di kota Salatiga. Pada kenyataannya, terdapat permasalahan terhadap produk tahu yang dikirimkan ke pedagang yang nantinya dijual. Tahu yang telah sampai di tangan pedagang sering kali dilakukan pengembalian ke pihak UKM, karena tahu yang diterima sudah tidak sesuai dengan standar mutu tahu, seperti penampakan tahu yang berlendir, berbau asam, dan terkadang ditemukan jamur pada permukaan. Dari kondisi tahu yang demikian, mengindikasikan bahwa tahu telah terkontaminasi. Kondisi pada proses produksi UKM Tahu Mbah Joyo menunjukkan bahwa dari pihak UKM belum memperhatikan kebersihan serta keamanan proses produksinya. Maka perlu dilakukan identifikasi penyebab serta solusi dari permasalahan tersebut. Penelitian yang dilakukan terhadap UKM Tahu Mbah Joyo merupakan jenis penelitian deskriptif yang dilaksanakan selama bulan Agustus 2020 hingga Juni 2021. Terdapat lima tahap dalam pelaksanaan penelitian, yaitu tahap pendahuluan, tahap pengumpulan data, tahap pengolahan data, tahap analisis dan pembahasan, serta tahap kesimpulan dan saran. Data dalam penelitian mencakup data primer dan sekunder yang diperoleh melalui observasi lapangan dan wawancara. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan metode Failure Mode Effect Analysis (FMEA) dan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Penelitian diawali dengan menggunakan metode Failure Mode Effect Analysis (FMEA) yang dapat mengevaluasi kemungkinan terjadinya suatu kegagalan dari sistem atau proses untuk nantinya dapat dibuat langkah penanganan. Dari analisis FMEA ini akan dihasilkan nilai Risk Priority Number (RPN) yang menunjukkan prioritas dari proses produksi yang perlu untuk segera dilakukan perbaikan. Hasil dari analisis FMEA menunjukkan nilai RPN tertinggi ada pada proses pengisian baskom rendaman kedelai dengan air bersih, yaitu sebesar 280. Metode yang digunakan selanjutnya adalah Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang digunakan sebagai sistem pengendalian pada keamanan pangan yang bersifat preventif terhadap seluruh rantai pangan. Dengan metode ini, dilakukan penentuan Critical Control Point (CCP) dari proses produksi tahu yang ada pada UKM Tahu Mbah Joyo. Proses-proses CCP inilah yang akan dilakukan perbaikan. Dengan menggunakan decision tree, ditemukan 5 proses yang merupakan CCP, yaitu proses pengisian baskom rendaman kedelai dengan air bersih, proses memasukkan kedelai ke corong gilingan, proses pada saat sari kedelai mengalir dan masuk ke ember, proses mendiamkan tahu untuk didinginkan semalaman, dan proses pada saat melakukan pengiriman tahu. Prinsip HACCP selanjutnya adalah penentuan batas kritis bahaya. Dengan adanya batas kritis ini, bahaya-bahaya pada CCP dapat secara efektif dikendalikan. Batas kritis ini disusun berdasarkan beberapa pedoman yang telah resmi secara nasional. Dari proses-proses yang merupakan CCP yang telah diidentifikasi kegagalan setiap prosesnya, serta urutan prioritas yang dilihat dari nilai RPN, kemudian dilakukan rekomendasi perbaikan. Perbaikan yang diusulkan akan mendukung proses produksi yang ada terkendali dengan baik terhadap batas kritis yang telah ditentukan, sehingga dapat menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Sistem pemantauan juga dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang merupakan CCP tetap dalam batas kendali.
English Abstract
UKM Tahu Mbah Joyo is an enterprise of food production that produce tofu since 1947 in Salatiga. In the real life, there is a problem about the tofus that are sent to the market traders to be sold. The tofus often are returned back to the UKM, because of the condition of the tofus which are not up to quality standard of tofu, such as slimy tofus, tofus produce sour smell, and moldy tofus that are sometimes found. From the condition of the tofus, it indicates that tofus have been contaminated. The condition of the production process of UKM Tahu Mbah Joyo shows that this UKM has not concerned about the cleanliness and safety of the production process. Therefore, it is important to do the causes and solutions identification from the problem. The research conducted on UKM Tahu Mbah Joyo is a type of descriptive research, carried out by August 2020 to June 2021. There are five stages in the implementation of the research, those are preliminary, data collection, data processing, analysis and discussion, and the last, conclusion and suggestion. The data in this study are primary and secondary data, obtained from real observation and interview. Data processing is done by using Failure Mode Effect Analysis (FMEA) and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) methods. The study begins by using the Failure Mode Effect Analysis (FMEA) method which can evaluate the possibility of a failure of the system or process so that improvement can be made. From this FMEA analysis, a Risk Priority Number (RPN) value will be generated, which it shows the priority of the production process that needs to be improved immediately. The result of FMEA analysis shows that the highest RPN value is in the process of filling the soybean soaking basin with clean water, which is 280. The next method is Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) which is used as a preventive food safety control system for the entire food chain. With this method, the Critical Control Point (CCP) is determined from the tofu production process in UKM Tahu Mbah Joyo. Processes that are identified as CCP will be improved. By using decision tree, 5 processes are found as CCP. All of them are the process of filling the soybean soaking basin with clean water, the process of putting soybeans into the mill funnel, the process when the soy juice flows into the bucket, the process of letting the tofu cool overnight, and the process of delivering the tofus. The next HACCP principle is determine the critical hazard limit. With this critical limit, the hazards that are found in CCP processes can be effectively controlled. This critical limit is based on several guidelines that have been nationally authorized. From the processes that are determined as CCP, the failure of each process has been identified, as well as the order of priority as seen from the RPN value, then recommendations for improvement are made. The proposed improvements will support the existing production process to be well controlled by the critical limits, so that the process can produce foods that are safe for consumption. A monitoring system is also carried out to ensure that the processes that are determined as CCP remain within control limits.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 670 |
| Uncontrolled Keywords: | tahu, identifikasi bahaya, titik kendali kritis, tofu, FMEA, HACCP, hazard identification, critical control point. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 670 Manufacturing |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Unnamed user with email gaby |
| Date Deposited: | 22 Oct 2021 05:25 |
| Last Modified: | 30 Sep 2024 03:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/184993 |
![[thumbnail of -Realita Prodea.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
-Realita Prodea.pdf Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |