Savira, Ravena Diva (2021) Mitigasi Risiko Kehalalan dan Keamanan Rantai Pasok Produk Roti Menggunakan Metode House of Risk (HOR) di Shafira Bakery, Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Malang merupakan salah satu kota di Jawa Timur yang menjadi destinasi beragam kuliner. Salah satu kuliner yang banyak diminati di kota Malang adalah Bakery. Shafira Bakery merupakan salah satu produsen roti di Kota Malang. Muslim diwajibkan mengkonsumsi yang halal. Makanan halal dapat berisiko menjadi tidak halal karena kontaminasi sesuatu yang tidak halal. Aktivitas yang kurang sesuai prosedur halal dalam rantai pasok dapat menimbulkan risiko produksi yang dapat merugikan konsumen. Oleh karena itu diperlukan identifikasi dan penilaian risiko pada rantai pasok produk bakery untuk menentukan tingkat pengaruh terhadap alternatif strategi untuk memitigasi risiko. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi risiko rantai pasok halal, menentukan prioritas agen risiko dan merancang prioritas aksi mitigasi risiko untuk meminimalisir risiko pada produk bakery. Penelitian ini menggunakan metode House of Risk (HOR) yang berfungsi untuk mengetahui agen risiko rantai pasok halal bakery. Dalam identifikasi risiko menggunakan pendekatan Supply Chain Operation Reference (SCOR) untuk mengetahui risiko yang mungkin timbul dalam rantai pasok halal dengan cara pemetaan aktivitas rantai pasok halal. Metode HOR memiliki dua fase yaitu fase pertama identifikasi risiko yang dengan output peringkat prioritas risk agent dan fase kedua penanganan risiko dengan output rencana tindakan pencegahan terjadinya risk agent. Dalam satu agen risiko dapat menyebabkan lebih dari satu risiko maka mitigasi risiko rantai pasok halal diharapkan dapat mengurangi risiko yang ada sehingga rantai pasok halal berjalan secara optimal. Berdasarkan hasil penelitian risiko rantai pasok halal di Shafira Bakery menggunakan metode HOR terdapat 36 agen risiko dan 40 kejadian risiko. Pada HOR 1 dilakukan pengukuran severity pada kejadian risiko, occurance pada agen risiko dan korelasi antara kejadian risiko dengan agen risiko, dan menghasilkan nilai Aggregate Risk Potential (ARP) yang ditemukan 3 agen risiko yang menjadi 20% penyebab masalah pada rantai pasok di Shafira Bakery berdasarkan diagram pareto. Pada HOR 2 menghasilkan 9 strategi mitigasi dimana prioritas utama penerapannya dilakukan berasarkan nilai efektivitas danviii tingkat kesulitan. Terdapat 3 prioritas utama dalam penerapannya yaitu pertama membuat sistem informasi dan manajemen baik yang mempertimbangkan halal dimana semua bahan proses produksi roti harus memiliki sertifikasi halal yang diakui LPPOM MUI maka perlu mencari supplier yang memahami konsep halal agar konsumen merasa aman terhadap produk roti yang dibeli. Kedua, melakukan pengecekan dan pembersihan peralatan dan mesin sebelum dan sesudah digunakan untuk mencegah dari kontaminasi najis dimana dalam membersihkan peralatan dan mesin produksi roti perlu adanya jadwal yang dilakukan oleh karyawan. Ketiga, membuat SOP mengenai proses produksi halal dimana harus melakukan pencatatan jika ada bahan baku tidak sesuai dengan prosedur halal, bahan haram tidak berada di ruang proses produksi roti, alat proses produksi roti tidak digunakan menangani bahan haram dan pekerja harus menerapkan sanitasi dengan baik agar mutu produk terjamin kehalalannya
English Abstract
Malang is one of the cities in East Java which is a destination for various culinary delights. One of the culinary that is in great demand in the city of Malang is Bakery. Shafira Bakery is one of the bread producers in Malang. Muslims are required to consume halal. Halal food can be at risk of becoming non-halal due to contamination of something that is not halal. Activities that are not in accordance with halal procedures in the supply chain can pose production risks that can harm consumers. Therefore it is necessary and assess the risk in the bakery product supply chain to determine the level of influence on alternative strategies to mitigate risk. The purpose of this study is to identify the halal supply chain, determine the priority of risk agents and design priority risk mitigation actions to minimize the risk of bakery products. This study uses the House of Risk (HOR) method which serves to determine the risk agents of the halal bakery supply chain. In terms of risk, use the Supply Chain Operation Reference (SCOR) approach to find out the risks that may arise in the halal supply chain by mapping the halal supply chain. The HOR method has two phases, namely the first phase of knowing the risk with the priority output of the risk agent and the second phase of risk management with an action plan to prevent the occurrence of risk agents. In one risk that can cause more than one risk, mitigating the risk of the halal supply chain is expected to reduce the existing risks so that the halal supply chain runs optimally. Based on the research on the risk of the halal supply chain at Shafira Bakery using the HOR method, there are 36 risk agents and 40 risk events. In HOR 1, the severity of risk events, the incidence of risk agents and the correlation between risk events and risk agents was carried out, and resulted in the Aggregate Risk Potential (ARP) value which found 3 risk agents which became 20% of the causes of problems in the supply chain at Shafira Bakery pareto chart. HOR 2 produces 10 mitigation strategies where the main priority of implementation is based on the value of effectiveness and level of difficulty. There are 3 main priorities in its implementation, namely first to create a goodx information and management system that considers halal where all ingredients of the bread production process must have halal certification recognized by LPPOM MUI, so it is necessary to find suppliers who understand the concept of halal so that consumers feel safe for the bread products purchased. Second, checking and cleaning equipment and machines before and after use to prevent contamination from unclean where in cleaning the equipment and machines for bread production it is necessary to have a schedule carried out by employees. Third, make SOPs regarding the halal production process which must record if there are raw materials that are not in accordance with halal procedures, haram ingredients are not in the bread production process room, bread production process tools are not used to handle haram materials and workers must implement good sanitation so that quality Halal guaranteed product.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052110 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies > 630.92 Farmers |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Samsul Arifin |
| Date Deposited: | 20 Oct 2021 02:06 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 03:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/184232 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
RAVENA DIVA SAFIRA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |