Pengaruh Penambahan Gula Merah Kelapa dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda pada Seasoning Whey Kefir Susu Kambing

Archadiya, Meilan (2021) Pengaruh Penambahan Gula Merah Kelapa dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda pada Seasoning Whey Kefir Susu Kambing. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini terdapat dua tahap percobaan. Penelitian Tahap I bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa yang berbeda ditinjau dari pH, total asam laktat, kadar protein, Total Plate Count (TPC) dan Angka Kapang Khamir (AKK) dan penelitian Tahap II bertujuan untuk mengetahui pH, total asam laktat, kadar protein, TPC dan AKK pada jenis seasoning yang berbeda dengan waktu penyimpanan yang berbeda pada suhu refrigerator (4°C). Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September sampai November 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode percobaan laboratorium (eksperimental laboratorium). Penelitian Tahap I yaitu pengaruh penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa yang berbeda, menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 6 ulangan, perlakuan yang dicobakan yaitu seasoning whey kefir susu kambing tanpa perlakuan (P0), seasoning whey kefir susu kambing dengan penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa 20% (P1), 30% (P2), 40% (P3), dan 50% (P4). Penelitian Tahap II yaitu jenis seasoning yang berbeda dan waktu penyimpanan yang berbeda, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Tersarang 2 faktor, faktor 1 yaitu jenis seasoning, seasoning whey kefir susu kambing perlakuan terbaik (A) dan seasoning komersil (B), serta faktor 2 yaitu waktu penyimpanan yang berbeda, 0 hari (T0), 7 hari (T1), 14 hari (T2), 21 hari (T3) dan 28 hari (T4) dengan 6 kali ulangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey kefir susu kambing, rempahrempah (jahe, daun jeruk, pekak dan kapulaga), garam dan larutan gula merah kelapa. Variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari pH, total asam laktat, kadar protein, TPC dan AKK. Data yang diperoleh dari hasil penelitian pada Tahap I dan Tahap II dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Penelitian Tahap I apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 0,05 dan apabila diperoleh hasil yang berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 0,01. Penelitian Tahap II apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 0,05 dan apabila diperoleh hasil yang berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 0,01. Hasil penelitian Tahap I yaitu penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa yang berbeda menghasilkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan pH, total asam laktat, kadar protein, TPC dan AKK. Perlakuan terbaik pada penelitian Tahap I diuji lanjut pada penelitian Tahap II. Hasil penelitian Tahap II yaitu jenis seasoning yang berbeda, seasoning (A) dan seasoning (B) memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan pH, total asam laktat, kadar protein, TPC dan AKK, serta perlakuan waktu penyimpanan yang tersarang pada jenis seasoning memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan pH, total asam laktat, kadar protein, TPC dan AKK jenis seasoning dengan penyimpanan v pada suhu refrigerator (4°C). Berdasarkan hasil penelitian mengenai penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa yang berbeda serta waktu penyimpanan yang tersarang pada jenis seasoning dengan mengacu pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Bahan Pangan Olahan untuk Bumbu Siap Pakai dilihat dari jumlah TPC yaitu 103−104 cfu/ml dan AKK 102−103 cfu/ml, maka dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penelitian Tahap I yaitu seasoning whey kefir susu kambing dengan penambahan konsentrasi larutan gula merah kelapa 50% (P4) merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik rataan pH sebesar 4,36, total asam laktat 1,02%, kadar protein 1,13%, TPC 3,45 log cfu/ml dan AKK sebesar 2,76 log cfu/ml. Penelitian Tahap II yaitu jenis seasoning yang berbeda, seasoning (A) layak untuk disimpan selama rentang waktu 14 hari penyimpanan (T2) pada suhu refrigerator (4°C) dengan karakteristik rataan pH sebesar 4,05, total asam laktat 1,32%, kadar protein 0,93%, TPC 3,86 log cfu/ml dan AKK 2,99 log cfu/ml. Seasoning (B) layak untuk disimpan selama rentang waktu 28 hari penyimpanan (T4) pada suhu refrigerator (4°C) dengan karakteristik rataan pH 5,41, total asam laktat 0,82%, kadar protein 9,45%, TPC 3,61 log cfu/ml dan AKK 0,31 log cfu/ml. Kata kunci: Seasoning whey kefir susu kambing, gula merah kelapa dan waktu penyimpanan

English Abstract

This research consists of two experimental stages. Phase I research aims to determine the effect of adding different concentrations of coconut sugar solution in terms of pH, total lactic acid, protein content, Total Plate Count (TPC) and The Total Yeast and Mold Count (TYMC). Phase II research aims to determine pH, total lactic acid, protein content, TPC and TYMC at different seasoning types with different storage period at refrigerator temperature (4°C). This research was conducted from September to November 2020 at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Science and Quality and Food Safety Test Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University, Malang. The research method used is the laboratory experimental method. The phase I research of the study used a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 6 replications, the treatments tested were goat milk whey kefir seasoning without treatment (P0), goat milk whey kefir seasoning with additional concentrations of coconut sugar solution 20% (P1), 30% (P2), 40% (P3), and 50% (P4). The phase II research used a Nested Completely Randomized Design with 2 factors, factor 1, namely the type of seasoning, goat milk whey kefir seasoning the best treatment from first phase experiment (A) and seasoning commercial (B), and factor 2, namely different storage period, 0 days (T0), 7 days (T1), 14 days (T2), 21 days (T3) and 28 days (T4) with 6 replications. The materials used in this study were goat milk whey kefir, spices (ginger, lime leaves, star anise and cardamom), salt and coconut sugar solution. The variables observed in this study consisted of pH, total lactic acid, protein content, TPC and TYMC. The data obtained from the research results in stage I and stage II were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant influence would tested by Duncan’s Multiple Range Test Method (DMRT) and Least Significant Differences (LSD). The results of the phase I study, namely the addition of different concentrations of coconut sugar solution resulted in a very significant difference (P<0.01) on the average pH, total lactic acid, protein content, TPC and TYMC. The best treatment in phase I research was further tested in phase II research. The results of the phase II study, namely the different types of seasoning, seasoning (A) and seasoning (B) gave very significant differences (P<0.01) on the average pH, total lactic acid, protein content, TPC and TYMC as well as the storage period treatment nests in seasoning types gave very significant differences (P<0.01) on the average pH, total lactic acid, protein content, TPC and TYMC for seasoning types with storage at refrigerator temperature (4°C). Based on the results of research regarding the addition of different concentrations of coconut sugar solution and storage period nested in types seasoning by referring to the Regulation of the Head of the Food Control Agency of the Republic of Indonesia Number 16 of 2016 concerning Criteria for Processed Food Ingredients for Seasoning and Ready-to-Use Condiments seen from the number of TPC, namely 103−104 cfu/ml, TYMC 102−103 cfu/ml, from this study it can be concluded that the phase I study of goat milk whey kefir seasoning with the addition of a concentration of 50% coconut sugar solution (P4) is the best treatment with the characteristics of an average pH of 4.36, total vii lactic acid 1.02%, protein content of 1.13%, TPC 3.45 log cfu/ml and TYMC of 2.76 log cfu/ml. Phase II research is a different type of seasoning, seasoning (A) is suitable for storage for a span of 14 days of storage (T2) at temperature refrigerator (4°C) with an average pH characteristic of 4.05, total lactic acid 1.32%, protein content of 0.93%, TPC 3.86 log cfu/ml, TYMC 2.99 log cfu/ml. Seasoning (B) is suitable for storage for 28 days of storage (T4) at temperature refrigerator (4°C) with characteristics of an average pH of 5.41, total lactic acid 0.82%, protein content of 9.45%, TPC 3,61 log cfu/ml and TYMC 0.31 log cfu/ml. Key words: Goat milk whey kefir seasoning, coconut sugar and storage period.

Other obstract

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	636
Uncontrolled Keywords:	Seasoning whey kefir susu kambing, gula merah kelapa dan waktu penyimpanan-
Divisions:	S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	19 Oct 2021 22:57
Last Modified:	25 Feb 2022 04:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/184212

Text (DALAM MASA EMBARGO)
Meilan Archadiya.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.
Download (4MB)

Actions (login required)

View Item