Optimasi Formula Padina australis, Susu Skim, dan Gula Pasir Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Teh Tarik

Jaiza, Novia Ulfa Harum (2020) Optimasi Formula Padina australis, Susu Skim, dan Gula Pasir Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Teh Tarik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rumput laut cokelat yang memiliki potensi diolah menjadi produk adalah Padina australis. Padina australis merupakan rumput laut cokelat yang kaya akan senyawa bioaktif, terutama polifenol. Kandungan P. australis dan daun teh (Camellia sinensis) memiliki kemiripan yaitu kaya akan kandungan polifenol, sehingga rumput laut cokelat P. australis dapat dimanfaatkan sebagai teh pengganti daun teh (Camellia sinensis). Susu yang digunakan adalah susu skim, karena susu skim dapat mengontrol besarnya viskositas dan bahan yang digunakan sama dengan produk teh tarik komersial. Susu skim merupakan bagian sisa susu setelah krim diambil seluruhnya atau sebagian dalam proses separasi. Susu skim digunakan sebagai penambah rasa gurih dan memberikan tekstur kekentalan yang khas. Gula pasir merupakan bahan pemanis sebagai penambahan rasa manis dalam makanan atau minuman. Teh tarik menggunakan bahan P. australis karena rumput laut ini jumlahnya sangat melimpah di perairan Indonesia, sehingga hasil perikanan dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk teh tarik menyerupai teh tarik komersial (merk NU teh tarik). Teh tarik merupakan teh campuran susu dan gula yang ditarik. Teh tarik dibuat dengan dituangkan dalam dua gelas yang berbeda secara bergantian hingga berbusa. Karakteristik teh tarik secara umum adalah kental dengan rasa gurih dan manis, dan warna kuning kecokelatan atau cokelat muda. Bahan yang digunakan yaitu P. australis, susu skim dan gula pasir yang dikombinasikan menjadi produk teh tarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui optimasi formulasi rumput laut, susu skim dan gula pasir menjadi teh tarik berbahan rumput laut cokelat P. australis menyerupai teh tarik komersial. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2019 sampai Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C Lantai 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, pengujian viskositas di Laboratorium Fisika Fakultas Ilmu Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, pengujian viskositas dan L*, a*, b* di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi P. australis, susu skim dan gula pasir yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh tarik menggunakan software Design Expert v 11.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Box- Behnken dengan tiga faktor yaitu konsentrasi P. australis (A), susu skim (B) dan gula pasir (C). Variabel respon yang terdiri dari viskositas (R1), warna L* (lightness) (R2), warna a* (redness) (R3), warna b* (yellowness) (R4), total L*, a*, b* (R5), kadar karbohidrat (R6), kadar protein (R7), kadar lemak (R8). Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respon. Kemudian dioptimasi dilanjutkan pengujian polifenol dan organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh titik tengah P. australis dengan konsentrasi 5,5%, susu skim dengan konsentrasi 20% dan gula pasir dengan konsentrasi 13%. Formulasi titik tengah menghasilkan organoleptik rasa, kenampakan dan aroma yang menyerupai produk teh tarik komersial. Titik tengah menghasilkan viskositas 6 cP dan menyerupai teh tarik komersial. Hasil penelitian utama yang diperoleh yaitu formula teh tarik yang disarankan program Design Expert v 11.0 yaitu P. australis 6,57%, susu skim 21,58%, dan gula pasir 13,15%. Optimasi formula teh tarik P. australis menghasilkan polifenol sebesar 184,723 mg GAE/100 mL. Polifenol yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan polifenol dalam produk komersial. Formulasi teh tarik P. australis yang paling optimal dapat menyerupai teh tarik komersial. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa produk dapat diterima oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520150266
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.953 8 Seaweeds
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:13
Last Modified:	02 Oct 2024 07:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183379

Text Novia Ulfa Harum Jaiza.pdf Download (6MB)

Actions (login required)

View Item