Deteksi PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon) pada Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Cabut Duri dengan Bahan Pengasap Tempurung Kelapa (Chocos nucifera)

Said, Muchammad (2020) Deteksi PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon) pada Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Cabut Duri dengan Bahan Pengasap Tempurung Kelapa (Chocos nucifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan bandeng cabut duri merupakan salah satu komuditas perikanan yang sangat di gemari oleh masyarakat. Salah satu cara pengolahannya yaitu dengan cara di asap. Pengasapan merupakan salah satu cara untuk menghambat laju proses pembusukan yaitu dengan cara mengurangi kadar air sehingga bakteri pembusuk tidak akan cepat aktif lagi dan hasil produksi dapat disimpan lebih lama. Meski tujuan pengasapan semula adalah baik, tetapi ternyata pengasapan dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak aman bagi kesehatan. Salah satu senyawa yang tidak aman bagi kesehatan yaitu, senyawa PAH, ada 15 jenis senyawa PAH yang diketahui bersifat karsinogenik (penyebab kanker). Salah satunya, benzo(a)pyrene, telah diidentifikasi sebagai senyawa PAH yang memiliki sifat karsinogenik tinggi, karena dapat membentuk kompleks dengan DNA secara permanen dan menyebabkan mutasi pada gen. Benzo(a)pyrene dianggap sebagai indikator senyawa yang bersifat karsinogen pada makanan asap. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) pada ikan bandeng (Chanos-chanos) yang diolah dengan pengasapan menggunakan tempurung kelapa (Chocos nucifera) serta kualitas ikan asap yang dihasilkan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 – Maret 2020 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, UPT. Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan Surabaya dan PT. Saraswanti Indogenetech Bogor. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksploratif. Penelitian ini meliputi pengujian senyawa PAH menggunakan metode HPLC pada sampel pengasapan menggunakan lemari pengasap (smoking cabinet) dan pengasapan tradisional, pengujian proksimat untuk mengetahui kadar protein, lemak, abu dan air dan pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan pada panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan PAH yang terdapat pada ikan bandeng (Chanos-chanos) yang diolah dengan pengasapan menggunakan tempurung kelapa (Chocos nucifera) antara lain Napthalene, Acenapthene, Flourene, Phenanthrene, Flouranthene, Pyrene, Benzo(a)Anthracene, Benzo(b)Fluoranthene, Anthracene, Benzo(k)Fluoranthene, Chrysene, Dibenzo(a.h)Anthracene, Benzo(g.h.l)Perylene, Indeno(1.2.3-cd)Pyrene, Acenaphthylene, Benzo(a)Pyrene. Kandungan senyawa benzo(α)pyrene pengasapan ikan bandeng cabut duri mengunakan lemari pengasap (smoking cabinet) dan pengasapan tradisional didapatkan hasil sebesar <0,004 ppb. Hasil pengujian proksimat kadar protein di dapatkan hasil sebesar 26,70%, pengujian kadar lemak dapatkan hasil sebesar 14,42%, pengujian kadar air didapatkan hasil sebesar 55,78%, pengujian kadar abu di dapatkan hasil sebesar 1,17%. Untuk uji organoleptik diperoleh nilai rata-rata pada parameter kenampakan, aroma, dan bau sebesar 5 (netral) dan parameter rasa 4 (agak tidak suka) pada perlakuan pengasapan tempurung kelapa dengan lemari pengasap. Sedangkan untuk ikan bandeng asap yang diolah dengan cara tradisional diperoleh nilai rata-rata 6 (agak suka) untuk semua parameter. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang metode pengasapan menggunakan lemari pengasap (smoking cabinet) agar lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan cara tradisional serta adanya penambahan uji aktivitas mikrobiologi dan uji lebih lanjut mengenai senyawa PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) pada produk ikan bandeng asap.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080230
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.6 Aromatic compounds
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	11 Apr 2023 01:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183023

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muchammad Said (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item