Berjudul Deteksi Senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) pada Pengasapan Tradisional Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Bahan Pengasap Sekam Padi.

Sifasari, Lutfiani Nur (2020) Berjudul Deteksi Senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) pada Pengasapan Tradisional Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Bahan Pengasap Sekam Padi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal tersebut dikarenakan ikan asap memiliki rasa gurih dan aroma asap yang khas. Rasa dan aroma yang khas pada ikan asap dihasilkan dari proses perombakan komponen utama yang terdapat pada bahan pengasap seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa. Beberapa senyawa hasil perombakan tersebut ada yang bersifat karsinogenik, yaitu disebut dengan senyawa polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH). Untuk itu perlu dilakukannya deteksi kandungan senyawa PAH pada produk asapan. Penggunaan bahan pengasap, jenis ikan, waktu dan suhu yang digunakan pada saat proses pengasapan dapat mempengaruhi ada atau tidaknya senyawa PAH dan jumlahnya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui jenis dan jumlah dari senyawa PAH yang terdapat pada pengasapan tradisional ikan bandeng (Chanos chanos) dengan bahan pengasap sekam padi. Dengan mengetahui jenis dan jumlah senyawa PAH yang terkandung didalamnya, maka dapat dianalisis bahan pengasap apa yang paling baik untuk digunakan dan beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi hasil pengasapan ikan. Selain kandungan senyawa PAH, pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar proksimat yang meliputi kadar protein, lemak, air dan abu serta pengujian organoleptik dengan sensori kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Metode yang digunakan dalam pengujian deteksi senyawa PAH yang terdapat pada pengasapan tadisional ikan bandeng (Chanos chanos) dengan bahan pengasap sekam padi yaitu menggunakan HPLC sesuai dengan SNI 2354.11:2009. Sedangkan untuk pengujian proksimat kadar protein menggunakan metode khjedahl sesuai SNI 01.2354.4:2006. Kadar lemak menggunakan metode soxhlet berdasarkan SNI 01.2354.3:2006. Kadar abu berdasarkan SNI 2354.1.2010. Kadar air berdasarkan SNI 2354.2.2015. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pada pengasapan tradisional ikan bandeng (Chanos chanos) dengan bahan pengasap sekam padi terdapat 16 jenis senyawa PAH diantaranya yaitu Napthalene, Acenapthene, Flourene, Phenanthrene, Flouranthene, Pyrene, Benzo(a)Anthracene, Benzo(b)Fluoranthene, Anthracene, Benzo(k)Fluoranthene, Chrysene, Dibenzo(a.h)Anthracene, Benzo(g.h.l)Perylene, Indeno(1.2.3-cd)Pyrene, Acenaphthylene dan Benzo(a)Pyrene. Jumlah dari masing-masing jenis senyawa PAH tersebut dibawah batas maksimum berdasarkan SNI 7501:2009 yakni dibawah 5mcg/kg. Sedangkan untuk hasil pengujian proksimat masih memenuhi batas SNI, dimana kadar protein sebesar 24.44%, kadar lemak sebesar 14.37% dari batas maksimal 20%, kadar air sebesar 57.45& dari batas maksimal 60% dan kadar abu sebesar 1.35%. Sesuai dengan hasil penelitian ini, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan melakukan pengujian senyawa PAH dengan sampel yang sudah dimurnikan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengujian pada HPLC, sehingga senyawa PAH yang terdapat didalamnya dapat terlihat jelas perbedaannya pada hasil kromatografi yang keluar.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080212
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.6 Aromatic compounds
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	04 Oct 2024 07:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182950

Text Lutfiani Nur Sifasari.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item