Suhada, Alfin (2020) Identifikasi Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Terhadap Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Cabut Duri Dengan Menggunakan Bahan Pengasap Limbah Kayu Jati (Tectona grandis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu komoditas perikanan yang digemari oleh masyarakat yaitu ikan bandeng (Chanos chanos). Ikan bandeng dapat diolah menjadi berbagai olahan salah satunya cabut duri. Masyarakat di Indonesia sangat menyukai olahan cabut duri karena dapat langsung dikonsumsi. Selain itu ikan bandeng cabut duri juga dapat diolah kembali sebagai ikan asap. Beberapa bahan untuk pengasapan sangat berpotensi dari jenis limbah pertanian salah satunya limbah kayu jati berupa serbuk gergaji dan potongan-potongan kayu kecil. Pengasapan sebagai salah satu cara pengawetan telah dikenal manusia sejak ditemukannya api yaitu dikenal dengan pemanggangan (hit smoking). Produk pengasapan yaitu salah satunya adalah ikan asap yang dapat disimpan lama dan rasanya pun khas. Pengasapan selain memiliki sifat mengawetkan bagi produk makanan, pengasapan juga memiliki sifat negatif yang dapat terbentuknya senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH). Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) adalah golongan senyawa organik yang terdiri dari dua atau lebih cincin aromatik, biasanya dihasilkan dari pembakaran yang tidak sempurna bahan bakar fosil, kayu atau selama pengolahan makanan seperti pengasapan atau pembakaran. Pencemaran PAH menjadi suatu pokok permasalahan yang serius karena PAH memiliki sifat karsinogenik dan lipofil, maka pencemaran PAH di lingkungan terutama dalam makanan tidak boleh diremehkan. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ikan bandeng (Chanos – chanos) cabut duri yang diolah dengan pengasapan menggunakan limbah kayu jati (Tectona grandis) mengandung senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) sehingga aman untuk dikonsumsi. Panelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Maret 2020. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Divisi Nutrisi dan Pakan Ikan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, PT. Saraswanti IndoGenetech (SIG) Bogor, dan UPT. Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan (PMP2KP) Surabaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksploratif. Penelitian ini meliputi pengujian HPLC untuk mengetahui kandungan kadar PAH, pengujian proksimat untuk mengetahui kadar protein, lemak, abu dan air. pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan pada panelis. Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan PAH yang terdapat pada ikan bandeng cabut duri asap bahan kayu jati antara lain Napthalene, Acenapthene, Flourene, Phenanthrene, Flouranthene, Pyrene, Benzo(a)Anthracene, Benzo(b)Fluoranthene, Anthracene, Benzo(k)Fluoranthene, Chrysene, Dibenzo(a.h)Anthracene, Benzo(g.h.l)Perylene, Indeno(1.2.3-cd)Pyrene, Acenaphthylene, Benzo(a)Pyrene dengan hasil <0,1932 mcg/kg sehingga masih aman untuk dikonsumsi. Hasil pengujian proksimat dengan kadar protein 23,81%, kadar lemak 8,39%, kadar air 61,6%, kadar abu 1,35%. Hasil pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis sangat suka terhadap perlakuan kontrol dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.Saran yang diberikan pada penelitian ini sebaiknya dilakukan pengujian lebih lanjut, tentang identifikasi bakteri, uji daya awet, dan pengujian kadar fenol.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520080030 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.7 Aromatic and sweet herbs |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Feb 2021 07:06 |
| Last Modified: | 18 Apr 2023 02:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181935 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Alfin Suhada (2).pdf - Published Version Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |