Karakteristik Fisika dan Organoleptik Kecimpring dengan Fortifikasi Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Sumber Protein

Shiwanggi, Lubna A’yunun (2020) Karakteristik Fisika dan Organoleptik Kecimpring dengan Fortifikasi Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Sumber Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan nila merupakan jenis bahan pangan yang bersifat perishable food. Ikan nila dapat mengalami proses pembusukan akibat tingginya kadar protein yang dimiliki. Kadar protein ikan nila yaitu sebesar 43,76%, hal tersebut menunjukkan ikan nila memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan air tawar lainnya. Produk kecimpring dibuat dari singkong dan ditambahkan bumbu, seperti bawang merah, bawang putih, garam, dan daun bawang. Penambahan ikan nila pada produk kecimpring ditujukan agar kecimpring memiliki nilai gizi yang lebih baik. Ikan nila dipilih karena memiliki harga yang terjangkau dan mudah diperoleh. Kandungan protein yang tinggi dalam ikan nila diharapkan mampu memperbaiki nilai gizi produk kecimpring. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Desember sampai dengan bulan Maret 2020. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menenentukan presentase fortifikasi ikan nila (Oreochromis niloticus) terbaik dalam pembuatan kecimpring, sedangkan kegunaan penelitian yaitu memberikan informasi mengenai pengembangan produk agar memiliki nilai gizi dan nilai jual tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dalam penelitian bertujuan untuk menyelidiki ada atau tidaknya hubungan sebab akibat dalam penelitian. Tujuan lain dari metode eksperimen yaitu mencari seberapa besar hubungan sebab akibat pada hasil penelitian dengan memberikan perlakuan tertentu. Analisis yang dilakukan dalam penelitian meliputi daya kembang, daya patah, kadar protein, dan pengujian organoleptik berupa kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur pada kecimpring ikan nila. Hasil terbaik pada penelitian pendahuluan dijadikan sebagai acuan untuk menentukan presentase yang digunakan pada penelitian utama. Singkong yang telah dikupas dan dicuci, kemudian dihaluskan dan ditambahkan bumbu berupa gula, garam, bawang merah, dan bawang putih masing-masing 2% dari berat singkong sebesar 250 g. Adonan singkong ditambahkan daging lumat ikan nila, kemudian dicetak diatas daun pisang dan dikukus. Kecimpring yang telah dikukus, lalu dijemur hingga kering dan dianalisis untuk diperoleh hasil terbaik. Hasil analisis daya kembang sebesar 21,25%, daya patah sebesar 11,16 N/s, kadar protein sebesar 4,41%. Hasil hedonik kenampakan yaitu sebesar 3,25, hedonik aroma yaitu sebesar 3,21, hedonik rasa yaitu sebesar 3,19, hedonik tekstur yaitu sebesar 3,45. Hasil penentuan perlakuan terbaik kemudian dilanjutkan dengan pengujian proksimat yang bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada perlakuan terbaik tersebut. Pengujian proksimat yang dilakukan meliputi pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat. Hasil pengujian yang didapatkan v pada pengujian proksimat yaitu kadar protein sebesar 4,65%, kadar lemak sebesar 0,47%, kadar abu sebesar 5,05%, kadar air sebesar 11,42%, dan karbohidrat sebesar 78,41%. Persyaratan mutu kecimpring ikan nila disesuaikan dengan standart mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 2713.1:2009 yaitu dengan kadar protein minimal sebesar 5%, kadar protein maksimal sebesar 12%, dan nilai sensori sebesar 7 untuk skala 1 sampai dengan 9. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan penambahan bahan pengembang agar kecimpring dapat mengembang secara maksimal.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPIK/2020/13/052003871
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.377 4 Culture of specific kinds of fishes (Cichlidae)
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	24 Jan 2021 09:50
Last Modified:	04 Oct 2024 07:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181881

Text Lubna A`yunun Shiwanggi.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item