Fortifikasi Bubur Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Sumber Serat Pangan terhadap Karakteristik Organoleptik Putu Mayang

Octavia, Almira Putri (2020) Fortifikasi Bubur Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Sumber Serat Pangan terhadap Karakteristik Organoleptik Putu Mayang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rumput laut Eucheuma cottonii adalah algae yang hidup di perairan dan merupakan produk hasil laut yang dibudidayakan hampir diseluruh perairan di Indonesia. Rumput laut memiliki banyak khasiat dan dapat dikonsumsi dengan berbagai olahan. Rumput laut mengandung abu 29,97%, protein 5,91%, lemak 0,28%, karbohidrat 63,84% dan serat pangan total 78,94%. Tingginya kadar serat pangan dalam rumput laut dapat mencegah terjadinya kanker usus besar, menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menurunkan indeks glikemik dalam darah untuk mencegah metabolime. Putu mayang merupakan pangan tradisional khas Jakarta yang memiliki bentuk menyerupai mie, tekstur yang kenyal dan memiliki warna yang berwarna-warni sehingga sangat digemari oleh anak-anak. Pangan tradisional umumnya kaya akan karbohidrat sehingga pangan tradisional diidentikkan dengan produk pangan kurang bergizi dan kuno. Alternatif untuk meningkatkan gizi putu mayang adalah dengan fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii. Fortifikasi serat pangan dalam putu mayang berperan dalam upaya mencegah meluasnya penyakit degreneratif akibat kurangnya konsumsi serat pangan. Umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Salah satu manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Pigmen betanin yang terdapat pada umbi bit merah mampu memberikan warna merah dalam produk. Pigmen yang terkandung dalam umbi bit diyakini dapat bermanfaat mencegah penyakit kanker. Proses pembuatan putu mayang dengan fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii yaitu persiapan bubur rumput laut, persiapan sari umbi bit, kemudian pembuatan putu mayang dengan pencampuran bubur rumpur laut dan tepung beras, perebusan, pencampuran sari umbi bit dan tepung tapioka, pencetakan dan pengukusan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 konsentrasi dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii dalam pembuatan putu mayang. Sedangkan variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar serat pangan, organoleptik hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa, tekstur, warna) dan karakteristik kimia konsentrasi terbaik (kadar karbohidrat, air, protein, lemak dan abu). Data hasil penelitian yang sudah diperoleh dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 26. Kadar serat pangan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan dan penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi. Jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata. Namun jika nilai signfikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika dihasilkan hasil berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal Wallis kriteria penerimaan dan penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi. Jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata. Namun jika nilai signfikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika dihasilkan hasil berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut Mann Whitney dengan membandingkan setiap perlakuan. Kemudian, konsentrasi terbaik dari seluruh parameter dianalisis dengan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, karakteristik organoleptik hedonik (kenampakan, rasa, tekstur dan warna putu mayang) dan karakteristik organoleptik scoring (kenampakan, tekstur dan warna). Hasil terbaik pada penelitian ini yaitu pada konsentrasi PM4 (fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii 30%) dengan nilai rata-rata uji organoleptik hedonik pada setiap parameter yaitu kenampakan sebesar 2,95, aroma sebesar 2,84, rasa sebesar 2,66, tekstur sebesar 2,67 dan warna sebesar 2,87. Uji scoring konsentrasi PM4 (fortifikasi bubur rumput laut Eucheuma cottonii 30%) menunjukkan kenampakan berbentuk gumpalan mie, aroma putu mayang tidak terlalu kuat, rasa tidak khas putu mayang, tekstur kenyal dan warna merah pekat. Nilai serat pangan konsentrsi PM4 yaitu serat pangan larut air sebesar 4,61%, serat pangan tidak larut air sebesar 1,44% dan serat pangan total sebesar 6,06%. Karakteristik kimia pada konsentrasi terbaik yaitu kadar air sebesar 66,76%, kadar protein sebesar 3,22%, kadar abu sebesar 0,21%, kadar lemak sebesar 0,66% dan kadar karbohidrat sebesar 49,34%.

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPIK/2020/253/052004100
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Dec 2020 06:10
Last Modified:	18 Apr 2023 02:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181817

Text (DALAM MASA EMBARGO) Almira Putri Octavia (2).pdf - Published Version Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item