Pengaruh Konsentrasi Gel Porang Dan Whipping Cream Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata)

SanubarI, M. Bagus (2019) Pengaruh Konsentrasi Gel Porang Dan Whipping Cream Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan komoditas lokal yang cukup melimpah di Indonesia. Kandungan gizi dalam labu kuning cukup lengkap sehingga sesuai untuk menjadi sumber gizi yang potensial dan terjangkau bagi masyarakat. Produksi labu kuning yang melimpah dan kandungan gizi yang lengkap belum diimbangi dengan konsumsi masyarakat pada labu kuning. Oleh karena itu, perlu adanya diversifikasi pangan untuk labu kuning agar digemari masyarakat, salah satunya adalah dioleh menjadi es krim. Es krim merupakan makanan yang tinggi kandungan lemak dan digemari oleh masyarakat. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim maka tekstur es krim akan semakin baik atau lembut. Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah krim susu atau whipping cream yang memiliki harga cukup tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan pengganti lemak untuk produk es krim. Salah satu pengganti lemak yang potensial dipakai adalah gel yang dibuat dari tepung porang. Tepung porang memiliki kandungan glukomanan lebih dari 88% yang memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga mampu mencegah pembentukan kristal es yang besar yang berpengaruh pada tekstur es krim menjadi keras dan sulit disendok. Glukomanan merupakan serat larut air sehingga cocok untuk makanan diet bagi penderita diabetes dan obesitas. Dengan demikian, pemanfaatan gel porang sebagai pengganti lemak pada es krim labu kuning diharapkan dapat menghasilkan es krim labu kuning yang sehat dan dapat meningkatkan konsumsi es krim labu kuning secara nasional. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi penambahan gel porang (0%, 2% dan 4%). dan faktor II adalah konsentrasi penambahan whipping cream (0%, 6% dan 12%). Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT), dan DMRT jika interkasi berpengaruh nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode de Garmo. Konsentrasi gel porang dan konsentrasi whipping cream memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari es krim labu kuning yang dihasilkan. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah penambahan gel porang 4% dan whipping cream 6% dengan karakteristik warna L*, a*, b* sebesar 67,97; 14,93; 48,83, Kadar lemak sebesar 4,45%, Kadar betakaroten sebesar 0,0945 µg/g, overrun sebesar 20,68%, waktu leleh sebesar 6,89 menit/ gram serta kekerasan sebesar 10,27 N.

English Abstract

Pumpkin (Cucurbita moschata) is a local commodity which is quite abundant in Indonesia. The nutritional content in pumpkin is quite complete so it is suitable to be a potential and affordable source of nutrition for the community. Abundant production of pumpkin and complete nutritional content has not been matched by public consumption on pumpkin. Therefore, it is necessary to diversify food for pumpkin so that people like it, one of which is obtained into ice cream. Ice cream is a food that is high in fat and is popular with the public. With increasing fat content in ice cream, the texture of ice cream will be better or softer. Fat commonly used in making ice cream is milk cream or whipping cream which has a high enough price. Therefore, we need a fat replacement for ice cream products. One potential fat substitute used is a gel made from porang flour. Porang flour has a glucomannan content of more than 88% which has the ability to absorb water so as to prevent the formation of large ice crystals that affect the texture of ice cream to be hard and difficult to scoop up. Glucomannan is a water-soluble fiber making it suitable for diet food for diabetics and obesity sufferers. Thus, the use of porang gel as a fat substitute in pumpkin ice cream is expected to produce healthy pumpkin ice cream and can increase consumption of pumpkin ice cream nationally. The experimental design used in this study was a Factorial Randomized Block Design (RBD) consisting of two factors. Factor I is the concentration of adding porang gel (0%, 2% and 4%). and factor II is the concentration of the addition of whipping cream (0%, 6% and 12%). Data were analyzed using ANOVA, and followed by further DMRT tests. The selection of the best treatment is done using the de Garmo method. Porang gel concentration and whipping cream concentration influence the physicochemical and organoleptic characteristics of the pumpkin ice cream produced. Based on organoleptic test, it is known that the best combination of treatments is the addition of 4% porang gel and 6% whipping cream with the characteristic colors of L*, a*, b* of 67.97; 14.93; 48.83, Fat content of 4.45%, Betacarotene content of 0.0945 µg / g, overrun of 20.68%, melting balance of 6.89 minutes / gram and hardness of 10.27 N.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/565/052002626
Uncontrolled Keywords:	Labu Kuning, Es Krim, Gel Porang, Whipping Cream, Pumpkin, Ice Cream, Gel Porang, Whipping Cream
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.6 Edible garden fruits and seeds > 635.62 Squashes and pumpkins / Momordica charantia
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	30 Sep 2020 04:09
Last Modified:	24 Oct 2021 02:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181654

Text M. Bagus Sanubari_ (2).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item