Fawzia, Nur (2019) Edible Coating Berbahan Karageenan Dan Gliserol Dengan Penambahan Lactobacillus Plantarum Serta Aplikasinya Pada Fresh-Cut Apel Anna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan salah satu tumbuhan yang tumbuh di iklim subtropis yaitu Indonesia. Salah satu komoditas apel yang baru di Indonesia dapat dikenal dengan nama Apel Anna. Akhir-akhir ini konsumsi buah apel dalam bentuk buah potong (fresh-cut) menjadi lebih tinggi dan dapat dengan mudah ditemui pada supermarket besar. Namun, penjualan bentuk fresh-cut memiliki umur simpan yang terbatas akibat dari proses minimal seperti pengupasan ataupun pemotongan. Kedua hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya kualitas produk seperti adanya reaksi browning, rusaknya tekstur dan kurangnya berat dari produk. Edible coating merupakan teknik pengawetan yang dapat menambah kualitas dan keamanan dari produk pangan. Coating secara langsung terbentuk di permukaan dari produk pangan dan dapat dikonsumsi bersama. Bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating salah satunya merupakan pati atau hidrokoloid. Seiring berjalannya waktu, edible coating dimodifikasi dengan penambahan bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum. Penelitian ini terdiri dari dua tahap . Tahap pertama merupakan formulasi edible coating dan aplikasinya pada fresh-cut apel anna menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan dua (2) faktor yaitu konsentrasi karagenan (1,5%, 2% dan 2,5% v/v) dan konsentrasi gliserol (10% dan 15% w/wkaragenan). Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penetuan perlakuan terbaik berdasarkan pada perlakuan-perlakuan menggunakan metode multiple attributes. Penelitian tahap kedua juga terdiri dari dua (2) faktor yaitu perlakuan pelapisan dan lama penyimpanan, dimana pada tahap ini larutan coating diberi penambahan isolat Lactobacillus plantarum. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan formulasi terbaik pada analisa secara fisik dimiliki oleh K2G1 (2% b/v karageenan dan 10% b/bkarageenan gliserol) dengan karakteristik susut bobot 10,25%; nilai kecerahan (L*) 62,94; nilai merah-hijau (a*) 1,81 dan nilai kuning-biru (b*) 30,31. Penambahan Lactobacillus plantarum pada edible coating dapat menghambat penurunan kualitas dari buah, mempertahankan pH, menjaga viabilitas bakteri asam laktat dan sebagai antibakteri terhadap Escheria coli.
English Abstract
Apples (Malus sylvestris Mill.) one of the plants that grow in subtropical climates, especially in Indonesia. New apple commodities in Indonesia can be known as Apple Anna. Lately the consumption of apples in the form of fresh cut has become higher and can be easily found in large supermarkets. However, fresh-cut forms has a limited shelf life due to minimal processes such as peeling or cutting. Both of these reason can cause decrease in product quality such as browning reactions, damage to the texture and lack of weight of the product. Edible coating is a preservation technique that can increase the quality and safety of food products. Coatings are directly formed on the surface of food products and can be consumed together. The material used in making edible coatings is starch or hydrocolloid. Over time, edible coatings were modified by the addition of probiotic bacteria such as Lactobacillus plantarum. This study consists of two stages. The first stage is an edible coating formulation and its application in fresh-cut apples uses the Randomized Block Design (RBD) method which is arranged with two (2) factors, carrageenan concentration (1.5%, 2% and 2.5% v/v) and glycerol concentration (10% and 15% w/wcarrageenan). Each treatment was repeated 3 times. Determination of the best treatment based on the method of multiple attributes. The second stage of the study also consisted of two (2) factors, which is coating treatment and storage time, where at this stage the coating solution was given the addition of Lactobacillus plantarum isolates. Repetition is done 3 times. The results of this study indicate the best formulation in physical analysis is owned by K2G1 (2% w/v carrageenan and 10% w/wcarrageenan glycerol) with characteristics of weight loss of 10.25%; brightness value (L*) 62.94; red-green value (a*) 1.81 and yellow-blue value (b*) 30.31. The addition of Lactobacillus plantarum to edible coatings can inhibit the deterioration of the quality of fruit, maintain pH, maintain the viability of lactic acid bacteria and as an antibacterial to Escheria coli
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/624/052002488 |
| Uncontrolled Keywords: | Apel Anna, Edible Coating, Lactobacillus plantarum, Anna Apple, Edible Coating, Lactobacillus plantarum |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.1 Pomaceous fruits > 634.11 Apples |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Sep 2020 07:05 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 01:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181626 |
Preview |
Text
NUR FAWZIA (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |