Rohma, Novita Ainur (2019) Optimasi Fermentasi Alkohol Pada Proses Pembuatan Vinegar Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Subgrade Menggunakan Response Surface Methodology (Kajian Penambahan Gula Dan Kadar Ragi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Vinegar merupakan suatu produk fermentasi yang dibuat melalui proses bioteknologi dengan dua tahap fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Vinegar dapat dibuat dari buah-buahan atau berbagai bahan pangan lainnya, salah satunya adalah buah naga merah. Vinegar memiliki aroma yang kuat dan unik karena mengandung asam asetat dan berpotensi dalam kesehatan manusia seperti menjadi antibakteri. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) termasuk buah tropis yang banyak dibudidayakan dan mengandung polifenol yang tinggi dan berpotensi menjadi antioksidan. Namun panen buah naga menghasilkan ukuran dan kualitas yang berbeda-beda sehingga mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Kualitas terendah sering tidak seluruhnya dibeli konsumen dan menjadi rusak saat transportasi dan penyimpanan yang dapat menjadi sumber limbah. Oleh karena itu, pengolahan buah naga merah subgrade menjadi vinegar adalah salah satu solusi yang dapat diakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi yang optimal dari penambahan gula (%b/v) dan kadar ragi (%v/v) fermentasi alkohol pada proses pembuatan vinegar buah naga merah. Level yang digunakan untuk penambahan gula adalah 8% sebagai batas bawah dan 12% sebagai batas atas, sedangkan untuk kadar ragi adalah 0,2% sebagai batas bawah dan 0,8% sebagai batas atas. Selanjutnya digunakan respon kadar alkohol dalam rentang 4-14%(v/v) dan dimasukkan ke dalam Response Surface Methodology (RSM) untuk didapatkan solusi optimalnya.xiv Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan solusi optimal penambahan gula sebanyak 12%(b/v) dan kadar ragi sebesar 0,8%(v/v) dengan kadar alkohol sebesar 7,956%(v/v) dan akurasi 94,51% dengan yang diprediksikan program RSM. Hasil pengujian terhadap vinegar buah naga didapatkan kadar alkohol sebesar 1,12%(v/v); kadar asam asetat sebesar 3,43%; pH 3,5; TPT 3,4ºBrix; IC50 sebesar 20,2665 mg/ml; dan diameter zona hambat (antimikrobial) sebesar 0,67 cm. Kadar asam asetat yang dihasilkan dari optimasi ini belum memenuhi standar asam setat yang diizinkan untuk diedarkan. Disisi lain, pengolahan buah naga menjadi vinegar dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya sebesar 20,34%
English Abstract
Vinegar is one of fermented products, produced by the application of biotechnology, known as two-stage fermentation which include alcohol and acetic acid fermentation. Vinegar can be made from fruits or other agricultural products such as dragon fruit. Vinegar has a strong and unique aroma due to its acetic acid content, which benefits for health and can act as antimicrobial. Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is one of tropical fruit that widely cultivated in Indonesia, and it contains high polyphenol potential to be used as antioxidants. However, harvested red dragon fruit has different size and quality, which can influence consumer’s buying decision. The lowest grade of red dragon fruit is usually have no high selling point and often becoming source of waste as a result of deterioration during transportation and/or storage. Therefore, using subgrade red dragon fruit as feedstock for vinegar production can be one of the feasible solutions. This research aimed at optimizing the combination of sugar addition (%w/v) and yeast concentration (%v/v) on alcohol fermentation stage in the production of red dragon fruit vinegar. In this study, 8%(w/v) was used as the lower limit and 12%(w/v) was used as the upper limit for sugar addition. While 0.2%(v/v) used as the lower limit and 0.8%(v/v) was used as the upper limit for yeast concentration. The results from alcohol fermentation process, in which the alcohol concentration ranged from 4 to 14%(v/v) was then used as the response and added to Response Surface Methodology (RSM) for obtaining the optimal solution. The results showed that the optimal solution for sugar addition was 12%(w/v) and yeast concentration was 0,8%(v/v) producing alcohol with concentration of 7.956%(v/v) and thexvi accuracy of 94.51% based on RSM program. The characteristics of red dragon fruit vinegar from the optimal solution was as follows: final alcohol concentration of 1.12%(v/v); acetic acid concentration of 3.43%; pH of 3.5; total soluble solid (TSS) of 3.4ºBrix; IC50 of 20.2665 mg/ml; and diameter of inhibition zone (antimicrobial) of 0.67 cm, respectively. However, the acetic acid of red dragon fruit vinegar was still lower than that of the standard and other commercial vinegar products. Yet, utilization of subgrade red dragon fruit as vinegar was found to increase the antioxidant activity by 20.34%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/212/052002086 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah Naga, Vinegar, Fermentasi. Penambahan Gula, Kadar Ragi, Red Dragon Fruit, Vinegar, Fermentation, Sugar Addition, Yeast Concentration |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.2 Organic chemical reactions > 547.29 Fermentation |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 19 Jul 2020 08:28 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181206 |
Preview |
Text
NOVITA AINUR ROHMA (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |