Anggraini, Gea Novita (2019) Mayonnaise Fungsional Dengan Penambahan Crude Minyak Chlorella Sp. : Kajian Fisika, Kimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Chlorella sp. adalah alga bersel tunggal dari golongan alga hijau yang sering dijumpai di perairan umum, baik itu perairan tawar maupun perairan laut serta memiliki nilai gizi yang tinggi seperti protein, vitamin, mineral, klorofil, fikosianin dan asam lemak esensial. Lemak esensial ini penting untuk membantu pembentukan sel, mengatur system saraf, memperkuat sistem kardiovaskular, dan membantu tubuh menyerap nutrisi. Asam lemak esensial yang terdapat pada minyak Chlorella sp yaitu omega 3 dengan EPA sebesar 36,53 mg/g dan DHA sebesar 123,46 mg/g serta asam linoleat sebesar 45,068%. Salah satu alternatif untuk meningkatkan penggunaan minyak Chlorella sp yaitu dengan digunakannya minyak tersebut sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mayonnaise yang berfungsi untuk meningkatkan kandungan asam lemak esensialnya. Mayonnaise merupakan emulsi semisolid minyak dalam air dengan kandungan minyak setidaknya lebih dari 65%. Pada dewasa ini, mayonnaise dalam penggunaannya telah meluas diberbagai negara termasuk indonesia seiring perkembangan pola konsumsi masyarakat modern sehingga dapat digunakan sebagai salah satu jenis pangan yang dapat memenuhi kebutuhan khusus manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan crude minyak Chlorella sp. terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik mayonnaise serta untuk mendapatkan konsentrasi minyak Chlorella sp yang terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik mayonnaise. Penelitian ini dilaksanakan di Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga Surabaya, PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor dan Laboratorium Pusat Forensik Polres Jakarta. pada bulan Juli – November 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk mendapatkan minyak dari Chlorella sp. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi minyak Chlorella sp terbaik terhadap karakteristik mayonnaise. Rancangan Percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 6 perlakuan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu penambahan crude minyak Chlorella sp 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% serta kontrol positif (mayonnaise komersial). Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik mayonnaise berupa karakteristik fisika (pH dan Viskositas), karakteristik kimia (kadar lemak dan bilangan iod) dan organoleptik metode hedonik. Data yang diperoleh dari penelitian untuk karakteristik fisika dan kimia dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan aplikasi SPSS 16. Apabila analisis keragaman menunjukkan adanya perbedaan pada selangvii kepercayaan 95%, maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Sedangkan untuk data organoleptik digunakan uji Kruskal-Wallis, dan dilanjutkan dengan uji lanjut MannWhitney jika hasil analisis keragaman menunjukkan adanya perbedaan. Penentuan perlakuan mayonnaise terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH mayonnaise, sedangkan untuk viskositas, kadar lemak, bilangan iod dan organoleptik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap mayonnaise. Hasil terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan C (Penambahan 10% crude minyak Chlorella sp) dengan dengan pH sebesar 4,50, viskositas sebesar 4421,00 cP, kadar lemak sebesar 73,25%, bilangan iod sebesar 64,72 gr/100gr, kenampakan sebesar 3,57, aroma sebesar 3,50, rasa sebesar 3,53, tekstur sebesar 3,37, total asam lemak jenuh 11,7154%, total asam lemak tak jenuh tunggal 42,9316%, dan total asam lemak tak jenuh ganda 6,4954%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk dilakukannya perlakuan konsentrat terhadap crude minyak Chlorella sebelum ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise supaya minyak dapat diketahui lebih lanjut jenis asam lemak yang terkandung di dalamnya sehingga dapat meningkatkan asam lemak esensial pada mayonnaise.vii
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/927/052000081 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.8 Other crops grown for industrial processing > 633.85 Plants producing nonvolatile oils |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:45 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 06:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177936 |
Actions (login required)
 |
View Item |