Solikhah, Kurniawati (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Mutu Nugget Ikan Lele Dumbo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan termasuk salah satu sumber protein yang cukup banyak dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pada umumnya yang di gunakan adalah dagingnya padahal pada tulang ikan mengandung kalsium dan belum banyak diolah menjadi tepung tulang, salah satu ikan yang populer di indonesia yaitu Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Pada ikan yang mengandung kalsium bukan hanya pada dagingnya tetapi juga terdapat pada tulang ikan yang bisa diolah dan dijadikan tepung untuk bahan tambahan pembuatan nugget. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini telah dibudidayakan oleh petani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai bahan pangan terbatas pada bagian daging saja. Pengolahan hasil samping seperti kepala, tulang, sisik dan sirip belum dimanfaatkan secara optimal padahal kandungan gizi pada bagian tersebut cukup tinggi. Menurut Hadiwiyoto (1993), kepala ikan lele memiliki komponen utama berupa protein, lemak, garam kalsium, dan fosfat. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang memeiliki peran penting dalam tubuh. Kekurangan kalsium pada anak dan remaja dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, proses pengerasan tulang menjadi terhambat menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium pada usia dewasa menyebabkan osteoporosis yang ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan rentan terhadap kejadian patah tulang jika penderita tulang terjatuh (Almatsier, 2003). Nugget adalah produk olahan yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan kemudian melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan dibantu bahan pengikat (Moedjiharto, 2002). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada nugget dan untuk mendapatkan konsentrasi tepung tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terbaik dalam pembuatan nugget. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari – April 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan tepung tulang lele dumbo yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan kruskal wallis.vii Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang lele dumbo pada nugget berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya kembang), karakterstik kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar kalsium), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (kadar air) dan organoleptik hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur). Nugget dengan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo terbaik terdapat pada perlakuan penambahan 2,5% tepung tulang ikan lele dumbo yang menghasilkan karakteristik fisika uji tekstur 5,17%, karakteristik kimia parameter kadar air 6,44%, kadar protein 13,44%, kadar lemak 7,36%, kadar abu 3,92%, kadar karbohidrat 31,16%, kadar kalsium 0,48%, Uji organoleptik yaitu tekstur 4,39%, warna 4,67%, aroma 4,5% dan rasa 4,49%. Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini yaitu perlu adanya penambahan alat pada saat penghalusan tulang lele untuk menjadi tepung, seperti hammer mill untuk mendapatkan ukuran partikel tepung tulang yang memenuhi standar. Dengan penghalusan yang memenuhi standar akan mengurangi rasa serpihan tulang ikan lele dumbo pada nugget ikan lele dumbo.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/912/05200025 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 597 Cold-blooded vertebrates > 597.4 Miscellaneous superorders of Actinopterygii |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 13 Nov 2020 16:45 |
| Last Modified: | 13 Nov 2020 16:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177683 |
Actions (login required)
 |
View Item |