Pradesy, Silvia Lindy (2019) Pengaruh Perbedaan Jenis Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Spp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hasil perikanan potensial yang dapat dikembangkan di Indonesia salah satunya adalah kamaboko. Kamaboko merupakan salah satu olahan berbahan dasar ikan yang sangat populer dan dapat dikembangkan dalam berbagai macam variasi. Prinsip dasar pengolahan kamaboko tidak berbeda dengan olahan berbahan dasar ikan lainnya dimana tujuannya adalah memanfaatkan hasil perikanan scara maksimal dalam bentuk produk yang beragam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kamaboko ikan kembung. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Hidrologi FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2017. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Bahan dasar yang digunakan adalah ikan kembung dikarenakan produk olahan berbahan dasar spesies ini masih cukup terbatas. Sedangkan tepung terigu yang digunakan diambil dari 9 merk yang berbeda dan telah melalui uji proksimat kandungan protein. Penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) Sederhana dengan 6 kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein rendah, protein sedang, dan protein tinggi. Dilakukan uji Tensile Strength untuk mengetahui nilai kekenyalan kamaboko. Kemudian dilakukan uji Proksimat untuk mengetahui karakteristik kimia kamaboko, dan dilakukan uji hedonik untuk mengetahui karakteristik organoleptik kamaboko. Hasil menunjukkan bahwa jenis tepung terigu terbaik dalam pembuatan kamaboko ikan kembung adalah menggunakan jenis tepung terigu tinggi protein dengan analisa karakteristik kimia yaitu kadar air 74,24%; kadar protein 10,46%; kadar lemak 0,12%; kadar abu 0,8625%; kadar karbohidrat 14,32%. Uji fisika yaitu kekenyalan sebesar 22,83; uji organoleptik yaitu aroma 5,04; warna 4,76; tekstur 6,42; dan rasa 7,04. Saran yang bisa diberikan pada penelitian ini adalah diharapkan pada penelitian selanjutnya dilakukan uji untuk mendapatkan kadar tepung terigu tepat yang terbaik untuk produk kamaboko.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/879/051911127 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:36 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177524 |
Preview |
Text
Silvia Lindy Pradesy.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |