Muslimah, Linda Mardiyana (2019) Pengaruh Proporsi Pigmen Biru Crude Fikosianin Dari Spirulina Platensis Dan Cornstarch Pada Kualitas Es Krim Terhadap Daya Terima Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Fikosianin merupakan pigmen biru dari Spirulina platensis dengan kandungan tertinggi mencapai 20% dari total berat keringnya. Kandungan pigmen biru yang tinggi ini berpotensi dijadikan pewarna biru alami sebagai pengganti pewarna sintetis biru yang dinilai memiliki dampak kurang baik bagi kesehatan. Penggunaan brilliant blue secara terus menerus dapat memberikan dampak kurang baik bagi kesehatan karena dapat menyebabkan penyakit kebirubiruan, penyakit urin dan feses, hipotensi, alergi, kanker bahkan kematian. Sedangkan pewarna biru alami fikosianin justru dapat memberikan dampak baik bagi kesehatan, yaitu memiliki kemampuan sebagai antioksidan dengan menghambat peroksidasi lipid, melindungi fungsi hati, serta menghambat sel leukimia. Berdasarkan hal tersebut diperlukan upaya pengaplikasian fikosianin pada produk pangan, salah satunya yaitu es krim. Es krim dengan karakteristik warna biru menarik yang berasal dari pewarna alami dengan kadar lemak yang rendah mempengaruhi pertimbangan beberapa konsumen dalam mengkonsumsi es krim. Hal ini dikarenakan kesadaran konsumen yang meningkat terhadap pola hidup sehat yang diimbangi dengan memilih makanan yang bergizi, sehat, serta memenuhi selera. Dengan demikian, masyarakat yang sadar akan kesehatan saat ini mulai memodifikasi kebiasaan makan mereka untuk mengurangi konsumsi makanan yang berlemak. Oleh karena itu, dalam penelitian ini juga digunakan cornstarch. Hal ini karena cornstarch memiliki kadar lemak 0% dan dapat dijadikan sebagai pengganti lemak golongan fat mimetics yang memiiki kemampuan menirukan beberapa sifat sensoris lemak pada es krim. Penggunaan pigmen fikosianin dari S. platensis dan cornstarch dengan proporsi tertentu pada es krim sangat perlu untuk diteliti untuk mengetahui daya terima konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi pigmen biru crude fikosianin dari Spirulina platensis dan cornstarch pada kualitas es krim terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya-Malang. Sedangkan untuk pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan (UPT-PMP2KP) Surabaya pada bulan April hingga Agustus 2019. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengekstraksi pigmen fikosianin dari Spirulina platensis kemudian dianalisis Independent Sample TTest untuk memperoleh fikosianin dengan kadar dan rendemen tertinggi. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik dari proporsi fikosianin dan cornstarch yang digunakan dalam proses pembuatan es krim dan menentukan daya terima konsumen. Rancangan percobaan dalam penelitianviii utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 level perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah proporsi pigmen fikosianin dan cornstarch, yaitu 0%:10% ; 3%:7% ; 5%:5% ; 7%:3% yang digunakan dalam es krim. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur), kimia (kadar abu dan kadar lemak), dan fisika (persen overrun, kecepatan meleleh, viskositas, intensitas warna). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 16.0. Data penelitian pendahuluan dianalisis dengan Independent Sample T-Test. Data penelitian utama pada parameter fisika dan kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance), sedangkan organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika hasilnya berbeda nyata maka parameter fisika dan kimia dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test), sedangkan parameter organoleptik dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney dengan tingkat kepercayaan 95%. Penentuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan oleh es krim pada perlakuan B dengan proporsi 3% pigmen fikosianin dan 7% cornstarch. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai uji organoleptik yaitu hedonik kenampakan sebesar 3,48 dengan persentase daya terima 78% dari 100 panelis menyatakan suka, hedonik aroma sebesar 3,58 dengan persentase 71% menyatakan suka, hedonik rasa sebesar 3,78 dengan persentase 80% menyatakan suka dan hedonik tekstur sebesar 3,71 dengan persentase 79% menyatakan suka. Hasil uji karakteristik fisika memiliki nilai kecepatan meleleh sebesar 20,86 menit, overrun 37,10%, viskositas 61,30 dPas, intensitas warna L ; a ; b ; sebesar 57,72 ; 9,11 ; -2,21 dan nilai 0Hue sebesar 236,66 berada pada kisaran 234 – 270 yang menunjukkan daerah kisaran warna kromatisitas biru. Hasil uji kimia kadar abu sebesar 1,54% dan kadar lemak sebesar 0,18%. Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini diantaranya, yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dan pengujian secara spesifik mengenai komponen apa saja yang terkandung didalam pigmen hasil ekstraksi karena berupa crude extract pigmen fikosianin serta diharapkan magnetic stirrer yang digunakan sebagai pengaduk diganti dengan shaker bergoyang agar biomassa yang ditambahkan lebih banyak sehingga kadar dan rendemen fikosianin yang dihasilkan juga semakin tinggi. Selain itu, penggunaan mixer dalam proses pembuatan es krim menyebabkan warna menjadi pudar karena adanya panas, maka disarankan pada saat proses mixing agar pada bagian luar wadah dilapisi
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/814/051911062 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2020 15:39 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177198 |
Preview |
Text
LINDA MARDIYANA MUSLIMAH (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |