Hermawan, Muhammad Irvan (2019) Pengaruh Bubur Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Lele (Clarias Sp). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Namn komoditas ini relatif cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan bahan makanan lain. Oleh karena itu pemanfaatan hasil perikanan sangat diperlukan untuk meningkatkan daya simpan dan nilaijualnya. Salah satu bentuk pemanfaatan hasil perikanan adalah melalui diversifikasi hasil perikanan. Contoh produk hasil diversifikasi yang mulai beredar dalam masyarakat saat ini adalah nugget ikan. Nugget ikan lele merupakan produk olahan ikan yang masih tergolong baru dan belum banyak ditemukan di pasaran. Lele juga dipilih karena ikan ini termasuk ikan yang paling mudah diterima pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi serta harganya murah. Meski rasanya lezat, nugget dikenal sebagai olahan yang tinggi lemak dan rendah serat. Maka diperlukan suatu upaya untuk mensubstitusikan bahan baku nugget dari daging dengan penambahan bahan yang kaya akan zat gizi, khususnya serat. Pada pembuatan nugget ikan, pengaruh penambahan bubur rumput laut dalam komposisi bahan terhadap mutu hasil nugget belum banyak diteliti. Sehingga penelitian mengenai penambahan bubur rumput laut pada nugget perlu dilakukan. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan salah satu carragaenophtytes yang mengandung serat (dietary fiber) tinggi, sehingga dengan melakukan substitusi pada nugget diharapkan dapat meningkatkan kadar seratnya. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kosentrasi terbaik pada pembuatan nugget dengan penambahan bubur E. cottonii agar didapatkan nugget yang berkualitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2019 sampai Mei 2019 di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang meliputi dua tahap yaitu menentukan konsentrasi terbaik dari penambahan bubur E. cottonii. Penelitian tahap pertama menggunakan 5 perlakuan meliputi penamban bubur rumput laut (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%). Setelah didapatkan konsentrasi terbaik (30%) maka dilanjutkan dengan penelitian kudua. Penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana 3 perlakuan meliputi penambahan bubur rumput laut (25%, 30% dan 35%) sebanyak 5 kali ulangan guna untuk mengetahui secara detail pengaruh perlakuan terhadap karakteristik nugget. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, tekstur (Penetrometer), uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik. Produk nugget terpilih ditentukan dengan uji pembobotan subjektif.viii Pada uji karakteristik kimia, diperoleh hasil kadar air NA (36,58) < NB (37,33) < NC (40,09); kadar abu NA (2,47) > NB (2,38) > NC (2,26); kadar protein NA (12,58) > NB (11,67) > NC (10,31); kadar lemak NA (19,04) < NB (20,27) < NC (20,43); kadar serat kasar NA (0,53) < NB (0,85) < NC (0,93); kadar karbohidrat NA (29,32) < NB (28,35) < NC (26,91); kadar serat pangan NA (4,54) < NB (4,98) < NC (5,87). Kemudian pada uji karakteristik fisik diperoleh hasil uji tekstur NA (8,61) < NB (0,65) < NC (10,98). Terakhir pada uji karakteristik organoleptik diperoleh hasil skoring kenampakan NA (8,53) > NB (7,93) > NC (7,47); skoring aroma NA (8,20) > NB (7,27) > NC (7,07); skoring rasa NA (8,20) > NB (7,40) > NC (6,80) skoring tekstur NA (8,20) > NB (7,20) > NC (6,87); hedonik warna NA (6,07) > NB (5,93) > NC (5,63); hedonik aroma NA (5,97) > NB (5,67) NC (5,47); hedonik rasa NA (6,37) > NB (6,07) > NC (5,37); hedonik tekstur NA (5,90) > NB (5,83) > NC (5,50). Setelah dilakukan uji pembobotan, diketahui bahwa perlakuan NA adalah yang terbaik (620,51). Berdasarkan analisa, penambahan bubur rumput laut sebesar 25% banyak memberikan pengaruh nyata terhadap berbagai karakteristik karrakterstik fisik, kimia dan organoleptik nugget. Pada perlakuan tersebut diperoleh rerata kadar serat pangan 4,54%, sehingga kombinsi serat bubur E. cottonii dan nugget mampu memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) harian sebesar 11,95 - 22,70%.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/874/051911122 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 597 Cold-blooded vertebrates > 597.4 Miscellaneous superorders of Actinopterygii |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 09 Nov 2020 06:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177176 |
Preview |
Text
MUHAMMAD IRVAN HERMAWAN (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |