Wulandari, Fitriana Candra (2019) Studi Karakter Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus Plantarum Dan Bacillus Amyloliquefaciens Pada Masa Simpan 14 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Terasi merupakan jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk padat yang diolah secara fermentasi melalui tahap penggilingan, pencampuran dan pemanasan yang berbahan baku udang rebon. Pengolahan terasi dilakukan dengan cara menambahkan garam dan gula lalu difermentasi pada suhu tertentu selama beberapa waktu, fermentasi pada produk terasi merupakan faktor yang paling menentukan pada pembentukan cita rasa dan aroma terasi. Pembuatan terasi udang rebon pada penelitian ini ditambahkan bakteri starter Lactobacillus plantarum dan Bacillus amyloliquefaciens, penambahan bakteri starter dapat mempercepat proses fermentasi pada terasi dan juga dapat meningkatkan cita rasa pada terasi karena bakteri starter yang ditambahkan mampu menghasilkan glutamat lebih tinggi dari pada terasi udang tanpa penambahan bakteri starter. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakter terasi udang rebon yang ditambahkan dengan kultur bakteri Lactobacillus plantarum dan Bacillus amyloliquefaciens pada masa simpan 14 hari terhadap uji proteolitik, uji proksimat, uji TVBN dan TMA, uji asam amino, uji analisis volatil, dan uji organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Parasit dan Penyakit Ikan, Laboratorium Nutrisi dan Perekayasaan Hasil Perikanan Univeritas Brawijaya Malang. Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya. PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Laboratorium Kimia Organik, FMIPA, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Waktu pelaksanaan penelitian ini pada bulan Desember 2018 sampai Mei 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, dengan membandingkan dua sampel terasi, terasi pertama dengan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dan Bacillus amyloliquefaciens kemudian terasi kedua tanpa penambahan bakteri, penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap yaitu tahap satu penentuan garam, gula dan suhu terbaik, dan tahap dua yaitu penentuan jumlah air yang digunakan. Penelitian utama terdiri dari tiga tahap yaitu tahap satu peremajaan bakteri Lactobacillus plantarum dan Bacillus amyloliquefaciens, tahap dua yaitu pengenceran bakteri dengan standar McFarland dan tahap tiga yaitu pembuatan terasi dengan penambahan bakteri. Data yang didapatkan pada penelitian ini akan dianalisis menggunakan uji Independent Sample T-test dengan SPSS V.16, hasil data meliputi uji proteolitik, uji proksimat, uji TVBN dan TMA. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis. Pada hasil uji proteolitik mengalami peningkatan pada hari 0 ke hari 14. Pada uji proksimat terasi yang ditambahkan bakteri starter lebih bagus hasilnya dibandingkan dengan terasi tanpa penambahan bakteri, pada uji TVBN dan TMA dari hari 0 ke hari 14 mengalami kenaikan, terasi dengan penambahan bakteri nilainya lebih rendah, pada uji asam amino terasi dengan penambahan bakteri lebih bagus hasilnya dibanding terasi tanpa penambahan bakteri, dan pada uji organoleptik terasi dengan penambahan bakteri lebih disukai panelis dibandingkan terasi tanpa penambahan bakteri.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/859/051911107 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.5 Crustacean fisheries |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 12 Nov 2020 07:49 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 00:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177126 |
Preview |
Text
FITRIANA CANDRA WULANDARI (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |