Irianna, Desy Ariska (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) Terhadap Kadar Protein, Garam, Free Fatty Acid (FFA) dan Kalsium Petis Kaldu Daging Kuda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan tanaman monokotil asli daerah tropis. Umbi talas termasuk famili Araceae. Umbi talas dimanfaatkan sebagai bahan makanan tambahan yang dikonsumsi dalam bentuk kue dan obat-obatan karena memiliki nilai gizi cukup kompleks, sehingga substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas pada petis daging kuda diharapkan dapat memperkaya nilai gizi pada produk petis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas terhadap kadar protein, garam, free fatty acid (FFA) dan kalsium petis kaldu daging kuda. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2018 sampai Desember 2018 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian pengolahan daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah petis yang dibuat dari kaldu daging kuda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas dari total kaldu daging yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar garam, kadar free fatty acid (FFA) dan kadar kalsium. Data yang diperoleh menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium. Sedangkan substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar garam dan kadar FFA. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar protein adalah 14,15%, 13,80%, 13,73%, 13,43% dan 13,40%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar garam adalah 3,67%, 3,84%, 3,91%, 4,05% dan 4,13%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar FFA adalah 0,05%, 0,05%, 0,03%, 0,03% dan 0,03%. Nilai rata-rata perlakuan dari kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kalsium adalah 161,16 ppm, 165,77 ppm, 171,38 ppm, 175,49 ppm dan 185,47 ppm. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam pembuatan petis kaldu daging kuda adalah tidak mempengaruhi kadar protein, kadar garam dan kadar FFA, namun memberikan pengaruh yang tinggi terhadap kalsium petis daging kuda. Pemberian tepung talas yang semakin tinggi akan meningkatkan kalsium yang semakin tinggi pula. Tepung umbi talas dapat menggantikan tepung beras dengan kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang uji daya simpan dan mikrobiolgis petis kaldu daging kuda agar kualitas petis yang dihasilkan semakin baik.
English Abstract
The aim of this research was to determine the substitution of rice flour with taro flour (Colocasia esculenta (L.) Schott) based on protein, sodium, Free Fatty Acid (FFA) and calcium content of horse meat broth paste. The material of the research were horse meat broth paste made from horse meat broth, taro flour, rice flour, brown sugar, salt, granulated sugar, lemongrass, galangal, ginger, bay leaves, kaffir lime leaves, onion, and garlic. The treatments in the research were the substitution of rice flour with taro flour with the ratio of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The research method was used experimental design with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the treatment P4 give highly significant affect (P<0.01) on calcium. The average treatment value of the five sequential treatments P0, P1, P2, P3 and P4 for protein content was 14.15%, 13.80%, 13.73%, 13.43% and 13.40%. The average treatment value for sodium content was 3.67%, 3.84%, 3.91%, 4.05% and 4.13%. The average treatment value for free fatty acid (FFA) content was 0.05%, 0.05%, 0.03%, 0.03% and 0.03%. The average treatment value for calcium content was 161.16 ppm, 165.77 ppm, 171.38 ppm, 175.49 ppm and 185.47 ppm. The conclusion of this research was substitution of rice flour with taro flour does not affect protein, sodium and FFA content, but given high influence on calcium content.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/595/051910394 |
| Uncontrolled Keywords: | Horse meat broth paste, horse, taro flour, calcium |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.1 Horses |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:04 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 02:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176403 |
Actions (login required)
 |
View Item |