Pengaruh Substitusi Tepung Beras Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta) Terhadap Kandungan Fosfor, Warna, Tekstur Dan Abu Petis Daging Kuda

Fikriyah, Himmatul (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Dengan Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta) Terhadap Kandungan Fosfor, Warna, Tekstur Dan Abu Petis Daging Kuda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Petis merupakan produk asli Indonesia yang tergolong dalam kelompok saus atau makanan setengah basah. Petis biasanya terbuat dari kaldu atau cairan rebusan udang, ikan dan daging. Pada pembuatan petis biasanya ditmbahkan tepung sebagai bahan tambahan guna mengentalkan petis sehinggga dapat mempersingkat lama masak, meningkatkan tekstur dan kualitas petis. Daging kuda memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 19,72 % dan kandungan lemak yang rendah yaitu 4,84%. Dengan kandungan nutrisi yang tinggi, daging sangat baik untuk dikonsumsi. Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan petis yaitu tepung beras karena mengandung amilosa dan amilopektin pada pati yang dapat mengentalkan adonan petis dan membuat adonan menjadi lebih elastis. Umbi talas (Colocasia esculenta) adalah salah satu umbi yang mengandung protein dan pati yang tinggi. Kandungan patinya yaitu 70-80% dibanding dengan umbi lainnya dengan kandungan amilopektin ±71%. Tepung umbi talas sangat mudah untuk dicerna. Hal ini dikarenakan ukuran pati tepung umbi talas sangat kecil. Tepung umbi talas juga mengandung kalsium dan karbohidrat yang lebih tinggi dari pada tepung beras. Kandungan nutrisi yang lebih tinggi dan mudah dicerna pada tepung umbi talas menjadikan tepungx umbi talas berpotensi sebagai pengganti tepung beras pada pembuatan petis daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas (Colocasia esculenta) terhadap kandungan fosfor, warna, tekstur dan abu pada petis daging kuda. Penelitian ini dilakukan pada bulan September – Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Bagian Pengolahan Pengolahan Daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Unit Analisis dan Pengukuran Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan yaitu petis yang dibuat dari kaldu daging kuda dengan substitusi tepung umbi talas. Metode yang digunakan yaitu metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlaukan dan 4 ulangan yaitu dengan rasio antara penggunaan tepung beras dengan tepung umbi talas. Jumlah tepung yang digunakan yaitu sebanyak 2% dari jumlah kaldu daging kuda yang digunakan. Rasio substitusi tepung umbi talas (2%) dari kaldu daging kuda yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Variabel yang diamati yaitu kandungan fosfor, warna, tekstur dan abu. Setelah didapatkan data dari pengujian tersebut, maka data petis dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA), dan apabila terdapat data yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas memberikan pengaruh nyata pada kandungan fosfor petis daging kuda dan tidak berbeda nyata pada warna kecerahan (L), warna kemerahan (a*), warna kekuningan (b*), tekstur dan kandungan abu petis daging (P>0,05). Nilai rata-rata kandungan fosfor dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 38,61 mg., 37,96 mg., 37,71 mg., 37,39 mg dan 37,13 mg. Nilai rata-rataxi warna kecerahan (L) dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 23,05., 22,5., 22,53., 22,53 dan 22,28. Nilai rata-rata warna kemerahan (a*) dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 8,83., 8,85., 9,38., 9,53 dan 9,65. Nilai rata-rata warna kekuningan (b*) dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 10,13., 10,4., 10,9., 11 dan 11,13. Nilai rata-rata tekstur dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 0,43 N., 0,45 N., 0,50 N., 0,60 N., 0,63 N. Nilai rata-rata abu dari kelima perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan yaitu 6,50%., 6,18%., 6,02%., 5,73% dan 5,76%. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung beras dengan tepung umbi talas dalam pembuatan petis daging kuda dapat meningkatkan nilai warna kecerahan (L), warna kemerahan (a*), warna kekuningan (b*), tekstur dan abu petis, tetapi dapat menurunkan kandungan fosfor. Meskipun kandungan fosfor mengalami penurunan seiring bertambahnya substitusi tepung umbi talas, kandungan fosfor yang dihasilkan masih dalam jumlah yang wajar dan lebih baik dari pada petis pada umumnya yaitu 37 mg – 38 mg. Hal ini menunjukkan bahwa tepung umbi talas dapat dijadikan substitusi tepung beras pada pembuatan petis karena tidak mengurangi kualitas dari kandungan petis daging dengan bahan tambahan tepung beras.

English Abstract

The purpose of this research was to determined the effect of substitution of rice flour with taro flour (Colocasia esculenta) on phosphorus content, color brightness (L), Redness (a *), yellowness (b *), texture and ash content of horse meat paste. This research used horse meat broth were cooked ± 3 hours. There are 5 treatments and 4 replications. The ratio of comparison of rice flour and taro flour is 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The method used in the research was laboratory experiment design with Completely Randomized Design (CDR). The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The results showed that taro flour had a higher value for color, texture and ash content, but not for phosphorus content. The substitution of 100% taro flour gave the color value of brightness (L) 22.28., redness color (a *) 9.65., yellowness color 11.13., texture 0.63 N and ash content 5.58%, but could reduce phosphorus content. Although phosphorus has decreased with increasing substitution of taro flour, the phosphorus content produced is still in a reasonable amount and is better than most horse meat paste in general. This shows that taro flour could be used as a substitute for rice flour in making horse meat paste because it does not reduceviii the quality of the content of the meat paste with additional rice flour.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/228/051909994
Uncontrolled Keywords:	horse meat paste, horse, phosphorus, rice flour, taro flour.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.1 Horses > 636.106 8 Horse industry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	25 Sep 2020 03:29
Last Modified:	24 Oct 2021 10:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176135

Text Himmatul Fikriyah (2).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item