Kurniawan, Dzikkri Ramadhan Agung (2019) Kualitas Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Total Asam, Total Padatan dan Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk olahan susu yang berkembang dimasyarakat saat ini antara lain susu bubuk, susu UHT, susu full cream, ice cream, yogurt dan kefir. Kefir adalah minuman yang dibuat dari susu dengan proses fermentasi menggunakan starter berupa butir kefir. Proses pembuatan kefir dapat menghasilkan kualitas yang berbeda-beda tergantung pada pengolahannya. Kefir dapat ditambahkan dengan bahan pangan lainnya dalam upaya meningkatkan nilai gizi. Salah satu caranya adalah dengan menambahkan tepung kulit pisang ambon pada kefir yang harapannya dapat meningkatkan kualitas dan menambah nilai gizi pada kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon pada kefir terhadap organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam dan total padatan dan antioksidan kefir. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan kefir dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Materi yang digunakan adalah kefir yang dibuat menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu tanpa penambahan tepung kulit pisang ambon (P0), 0,25% tepung kulit pisang ambon (P1), 0,50% tepung kulit pisang ambon (P2), 0,75% tepung kulit pisang ambon (P3) dan 1% tepung kulit pisang ambon (P4). Variabel yang diukur adalah organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang ambon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Rataan dari P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada skor organoleptik warna sebesar 3,64, 3,76, 3,56, 352, 3,48, rataan skor rasa sebesar 3,14, 3,18, 3,02, 2,90, 2,83 dan rataan orgnoleptik aroma sebesar 3,77, 3,85, 3,66, 3,59, 3,55. Rataan hasil analisis total asam sebesar 0,89%, 0,87%, 0,79%, 0,72%, 0,63%, total padatan sebesar 12,03%, 12,62%, 13,57%, 13,66%, 14,13% dan antioksidan sebesar 19,59%, 41,54%, 61,35%, 68,86%, 77,55%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kulit pisang ambon tertinggi sebesar 1% dalam kefir susu sapi menghasilkan kualitas kefir dari segi mutu organoleptik masih dapat diterima oleh panelis dan dapat menurunkan total asam tetapi akan meningkatkan total padatan dan kadar antioksidan. Saran perlu penelitian lebih lanjut terhadap lama fermentasi, uji TPC dan uji BAL kefir susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon.
English Abstract
Banana peel has antioxidant content for human body. It is still haven’t been used for human. The purpose of this research was to determine the best presentage of ambon banana peel (Musa paradisiaca var. Sapientum) for kefir production based on organoleptic, acid content, solid content and antioxidant. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design with five treatments and four replications. The treatments were T0 as control with 0% ambon banana peel flour (Musa paradisiaca var. Sapientum), T1 0,25% ambon banana peel flour (Musa paradisiaca var. Sapientum), T2 0,50% ambon banana peel flour (Musa paradisiaca var. Sapientum), T3 0,75% ambon banana peel flour (Musa paradisiaca var. Sapientum), T4 1% ambon banana peel flour (Musa paradisiaca var. Sapientum) addition. The variables observed were organoleptic, acid content, solid content and antioxidant. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that ambon banana peel flour (Musa paradisiaca Sapientum) addition gave highly significant effect (P<0.01) on organoleptic (color, taste and aroma content), acid content, solid content and antioxidant. Conclusion that the kefir with used 1% Ambon banana peel still received by panelis of sensory evaluation and can reduce the total acid but will increase the total solids and antioxidant levels.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/271/051910057 |
| Uncontrolled Keywords: | Ambon banana peel flour, kefir, antioxidant |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:46 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176108 |
Actions (login required)
 |
View Item |