Perbedaan Sistem Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Seasoning Whey Kefir Susu Sapi

Wafiroh, Muthiatin (2019) Perbedaan Sistem Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Seasoning Whey Kefir Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Seasoning whey kefir susu sapi adalah produk diversifikasi yang dibuat dari hidrolisat protein whey kefir dan memiliki rasa yang sangat kompleks karena mengandung sedikit rasa manis, keasaman, umami (rasa halus dan lezat yang berasal dari kombinasi asam amino) dan sedikit rasa pahit. Aroma yang sangat unik sehingga dapat meningkatkan cita rasa. Seasoning dibuat dengan mencampurkan bahan whey kefir, gula merah dan rempah-rempah serta dilakukan dengan menggunakan sistem pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik dalam perbedaan sistem pemanasan dan waktu pengamatan terhadap kualitas fisikokimia berupa total asam laktat, optical density (OD) dan mutu organoleptik pada bahan seasoning whey kefir susu sapi dengan waktu pengamatan hari ke-0 dan hari ke-7. Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan sebagai sumber informasi dalam hal pemanfaatan seasoningvii dari bahan whey kefir susu sapi sebagai alternatif bumbu masakan. Pengambilan data dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu sapi yang diambil whey dengan cara memisahkan curd menggunakan kain saring kemudian ditambahkan dengan gula merah dan rempah-rempah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan lima kali ulangan. Faktor pertama adalah perbedaan sistem pemanasan, yaitu tanpa pemanasan suhu 28°C (P0), pemanasan pasteurisasi suhu 62°C (P1) dan pemanasan sterilisasi suhu 121°C (P2), sedangkan faktor kedua adalah masa simpan, yaitu penyimpanan (0 hari) dan penyimpanan 7 hari. Parameter yang diamati adalah total asam laktat, optical density (OD) dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan pemanasan dan masa simpan memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap total asam laktat, sedangkan OD perbedaan pemanasan dan masa simpan tidak memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01). Total asam laktat, OD dan mutu organoleptik (rasa) mengalami penurunan dengan bertambahnya suhu pemanasan. Total asam laktat dan OD mengalami peningkatan dengan bertambahnya masa simpan. Perlakuan kombinasi antara pemanasan dan masa simpan menunjukkan adanya interaksi yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap mutu organoleptik seasoning whey kefir susu sapi.viii Kesimpulan dari penelitian ini yaitu pemanasan secara pasteurisasi dan sterilisasi pada seasoning whey kefir susu sapi terjadi penurunan total asam laktat, OD dan mutu organoleptik. Hal ini disebabkan mikroba penghasil asam, mikroba patogen dan thermodurik mati, sedangkan mutu organoleptik mengalami penurunan karakteristik sensoris berupa warna yang semakin cokelat dan aroma disebabkan reaksi maillard dan komponen nutrisi rusak akibat denaturasi. Kualitas seasoning whey kefir susu sapi pada masa simpan yang berbeda terjadi peningkatan total asam laktat. Hal ini disebabkan selama proses penyimpanan dalam refrigerator masih ada aktifitas mikroba penghasil asam yang mampu merombak laktosa menjadi asam laktat.Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk menggunakan seasoning whey kefir susu sapi tidak dianjurkan melebihi masa penyimpanan 7 hari, dikarenakan seasoning whey kefir susu sapi akan mengalami penurunan kualitas fisikokimia yang tentunya tidak baik apabila dikonsumsi.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of the pasteurization and sterilization system and storage period on the physicochemical quality seasoning kefir whey cow's milk. Whey kefir cow’s milk was produced by separating of curd. Seasoning was made by mixing kefir whey, brown sugar and spices as flavors and using a heating system. The research method was experiment by factorial Completely Randomized Design (CRD) which two factors treatment and five times replicated. The treatments were P0: without the heating system, P1: Pasteurization, P2: Sterilization and storage period by 0 day until 7 day. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANNOVA), if there were significantly difference, the data would analyzed by Least Significance Different test (LSD). The result showed the effect of pasteurization and sterilization system gave highly significant (P<0,01) on total lactid acidity, optical density (OD) and organoleptic quality (taste). Totalv lactid acidity and OD decreased with increasing heating system. Storage period factor gave highly significant different (P<0,01) on total lactid acidity, OD. Total lactic acidity decreased with increasing storage period and OD have increased with increasing storage period. Based on this research, the conclusion of this research was total lactic acidity 1,43% - 1,9%, OD 0,11 – 0,35, organoleptic of colour 3,89 – 4,08, aroma 2,82 – 3,32, taste 2,82 – 3,66 and best treatment P1.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/152/051909918
Uncontrolled Keywords:	kefir, optical density, physicochemical quality, sensory test, total lactid acidity, whey
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:45
Last Modified:	24 Oct 2021 09:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175765

Text Muthiatin Wafiroh (2).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item