Perbedaan Sistem Pemanasan Terhadap Kualitas Kimiawi Dan Mikrobiologis Seasoning Whey Kefir Susu Sapi

Diantri, Mega (2019) Perbedaan Sistem Pemanasan Terhadap Kualitas Kimiawi Dan Mikrobiologis Seasoning Whey Kefir Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Whey kefir merupakan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi berupa bagian cair dan bening serta memiliki beberapa kandungan nutrisi diantaranya adalah protein, lemak, air dan lain-lain. Whey kefir didapatkan dengan menyaring kefir sehingga dihasilkan padatan dan cairan (whey) dan selanjutnya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk lain. Pemanfaatan whey yang berkembang saat ini diantaranya adalah pembuatan minuman fungsional, gelatin maupun bumbu (seasoning). Bumbu memiliki fungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada masakan dan digemari oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan tambahan pangan. Pembuatan seasoning berbahan dasar whey dilakukan dengan menambahkan whey dengan air gula merah dan rempahrempah. Penelitian mengenai seasoning whey kefir dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 03 Oktober hingga 03 November 2018. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan masa simpan terhadap kualitas kimiawi dan mikrobiologis seasoning whey kefir susuviii sapi dengan bahan yang digunakan antara lain kefir susu sapi, air gula merah dan rempah-rempah (pekak, daun jeruk purut dan kapulaga). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang yang terdiri dari dua faktor perlakuan (pemanasan dan masa simpan) serta lima ulangan. Analisis statistik dilakukan dengan analisis ragam dan apabila diperoleh hasil yang berbeda dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa diantara faktor perlakuan pemanasan P0 (tanpa pemanasan), P1 (pemanasan pasteurisasi) dan P2 (pemanasan sterilisasi) menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada kadar pH, namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada kadar alkohol dan berbeda sangat nyata (P<0,01) pada total khamir. Sedangkan diantara faktor masa simpan hari ke-0 dan hari ke-7 menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada kadar pH, namun tidak berbeda nyata pada kadar alkohol maupun total khamir. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kualitas terbaik dari seasoning whey kefir susu sapi adalah pada pemanasan pasteurisasi yang dapat menekan pertumbuhan mikroba pembusuk, mempertahankan keberadaan BAL serta menekan jumlah khamir. BAL dapat menghasilkan asam laktat untuk menurunkan kadar pH dan jumlah khamir menurun maka kadar alkohol yang tidak diharapkan dalam seasoning dapat lebih rendah, dan disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan bahan lainnya seperti protein, lemak, vitamin dan lain-lain serta diaplikasikan pada makanan sehingga dapat mendukung seasoning menjadi bumbu yang dapat dikomersilkan.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of the heating system and storage period on the chemical and microbiological quality of seasoning whey kefir cow's milk. Seasoning was made by adding whey kefir with brown sugar water and spices to add the aroma of seasoning. This research used experimental method by nested completely randomized design, consists of heating system by pasteurization, sterilization and storage period by 0 days and 7 days. Data were analyzed by an analysis of variance (ANOVA), if there is any difference it will be continued with the Least Significance Different test (LSD). Difference storage period significantly gave a different effect between 0 days and 7 days on pH levels, heating system gave a different effect between P0, P1 and P2 on alcohol levels and yeast count. The conclusion showed that the pasteurization heating gave best treatment. It could be suggested to do research on protein, fat, vitamin and it can be applied in the food

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/151/051909917
Uncontrolled Keywords:	chemical and microbiological quality, heating system, storage period, whey kefir
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:45
Last Modified:	24 Oct 2021 09:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175763

Text SKRIPSI_MEGA DIANTRI_155050100111124 (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item