Chasanah, Fitriyanti Nur (2019) Penentuan Kombinasi Level Faktor Optimal Terhadap Kandungan Zat Gizi Pada Abon Jamur Menggunakan Metode Taguchi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
CV. Ailani Food adalah industri yang berkonsentrasi pada produksi makanan olahan khususnya produk abon yang berbahan dasar jamur tiram. Sebagai pelopor abon yang menggunakan jamur tiram sebagai subtitusi unsur hewani CV. Ailani Food memproduksi abon jamur yang ditargetkan pada konsumen diet unsur hewani atau vegan. Karena belum adanya standar yang pasti pada setiap proses produksinya membuat hasil olahan industri ini memiliki variasi dilihat dari kandungan zat gizinya. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas abon jamur tiram khususnya pada kandungan zat gizi abon jamur tiram dan menentukan faktor dan level faktor yang berpengaruh pada proses produksi serta bahan baku abon jamur tiram sehingga didapatkan produk yang lebih terstandarkan dari segi kandungan zat gizi yang tentunya sudah disesuaikan dengan proses dan bahan pembuatannya serta disesuaikan dengan produsen dan konsumen. Penelitian ini menerapkan metode Taguchi untuk pelaksanaan eksperimen dan analisis proksimat untuk pengjuian kandungan kadar zat gizi sebagai parameter kualitas. Orthogonal Array yang digunakan untuk penelitian ini adalah L8(27) dimana eksperimen dilakukan sebanyak 8 kali perlakuan dengan melibatkan 7 faktor berbeda dan 2 level faktor untuk setiap faktornya. Adapun faktor dan level faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah tekanan uap perebusan jamur (1 bar dan 1,5 bar), tekanan uap perebusan kacang (1,5 bar dan 2 bar), rasio jumlah jamur tiram dan kacang (6:1 dan 9:1), rasio jumlah bumbu (442 gr ; 60 gr ; 5 gr dan 1104 gr ; 150 gr; 12 gr), jumlah santan (65 ml dan 170 ml), rasio jumlah gula dan garam (450 gr: 33 gr dan 360 gr : 26,4 gr), prose penambahan garam (diawal dan diakhir proses). Hasil eksperimen dan perhitungan menunjukkan bahwa kombinasi faktor dan level faktor yang melibatkan proses produksi dan bahan baku yang optimal berdasarkan hasil pengujian kandungan zat gizi (protein, lemak, air dan abu) adalah yaitu tekanan perebusan jamur sebesar 1 bar, tekanan uap perebusan kacang sebesar 1,5 bar, perbandingan jumlah jamur dan kacang sebanyak 6 :1, perbandingan bumbu (Bawang Merah : Bawang Putih : Ketumbar) sebanyak 1104 gr : 150 gr : 12 gr, jumlah santan sebanyak 65 ml, perbandingan gula dan garam sebanyak 450 gr : 33 gr dan proses penambahan garam di akhir pencampuran. Untuk melakukan validasi terhadap hasil eksperimen dilakukan eksperimen konfirmasi dan hasil eksperimen menunjukkan bahwa rata-rata nilai setiap parameter pengukuran masih berada dalam interval kepercayaan prediksi, sehingga hasil dari eksperimen Taguchi diterima. Hasil kandungan kadar lemak, air dan abu dari setting level optimal pada penelitian ini sudah sesuai standar SNI 01- 3707-1195 mengenai kandungan zat gizi yang harus ada pada abon.
English Abstract
CV. Ailani food is an industry that focus on the production of processed food, especially abon which made from oyster mushrooms. As an abon pioneer that uses oyster mushroom to substitute the animal meat contents, CV. Ailani Food produces abon for constumer of animal meat diets (vegan). the production process doesn’t have definite standard to make the product, so each of the product from different process will contains different number of nutritional substance. This research was conducted to determine the factors and its level that affect the quality of oyster mushroom abon, especially on its nutritional substance and define the factors level that can influence the production process and ingredients of oyster mushroom abon so it can be standardized in terms of its nutritional content which has been adjusted to the process and ingredients and also the needs of producers and consumers. This research using Taguchi method to conduct the experiment and proximate analysis for testing method for products nutritional content as quality parameter. The Orthogonal Array that used for this research is L8(27) which 8 treatments were carried out by involving 7 different factors and 2 factors level. The factors and factors level used in this study are steam boiling pressure of mushroom (1 bar and 1.5 bar), steam boiling pressure of nuts (1.5 bar and 2 bar), ratio of the number of oyster mushrooms and nuts (6: 1 and 9: 1), ratio of the amount of seasoning (442 gr; 60 gr; 5 gr and 1104 gr; 150 gr; 12 gr), the amount of coconut milk (65 ml and 170 ml), ratio of the amount of sugar and salt (450 gr: 33 gr and 360 gr: 26.4 gr), the process of salt addition (at the beginning and end of the process). The results of experiment show the combination of factors and factors levels that involve optimal production processes and raw materials based on the results of testing the nutritional content (protein, fat, water and ash) are 1 bar of mushroom steam boiling pressure, 1,5 bar of nuts steam boiling pressure, 6:1 of ratio the number of mushrooms and nuts, ratio the amount of seasonings (Shallots: Garlic: Coriander) as much as 1104 gr: 150 gr: 12 gr, 65 ml of coconut milk, amount of sugar and salt levels ratio as much as 450 gr: 33 gr and process of salt addition is at the end of mixing process. Confirmation experiment was carried out to validate the results of the Taguchi experiments. The result shows the average value of each assessment parameter is still in accordance with the prediction interval and Taguchi experiment were accepted. The results of fat, water and ash content from the optimal level of regulation in this study are in accordance with the standards of SNI 01-3707-1195 regarding the standard nutrient content in abon.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2019/224/051904883 |
| Uncontrolled Keywords: | Abon jamur, Metode Taguchi, Analisa Proksimat, Abon, Oyster Mushroom, Taguchi Method, Proximate Analysis |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 658 General management > 658.5 Management of production |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Nov 2020 14:25 |
| Last Modified: | 10 Nov 2020 14:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/171727 |
Actions (login required)
 |
View Item |