Nugraha, Rofi Prathama (2019) Pengaruh Lama Fermentasi dan Proporsi Tepung Kanji Terhadap Nilai Gizi Pasta Hidrolisat Protein Kepala Udang Vanname (Litopenaeus vannamei). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis penting komoditi ekspor andalan pemerintah dalam menggaet devisa. Hal itu mengakibatkan meningkatnya limbah udang vanname yang dihasilkan oleh pengolahan udang tersebut. Limbah udang mengandung protein yang cukup tinggi sebesar 41,9%. Salah satu hasil dari limbah udang yaitu kepala udang. Kepala udang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk antara lain petis, terasi, tepung kepala udang, dan lain-lain. Sehingga limbah udang berpotensi sebagai bahan pembuatan hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolisik dengan asam, basa, atau enzim proteolitik. Hasilnya berupa asam amino dan peptida. Hidrolisat protein dapat bermacam-macam bentuk, antara lain berbentuk cair, pasta atau tepung. Pada proses pembuatan hidrolisat protein udang menggunakan bahan penghidrolisis asam, basa kuat atau enzim. Salah satu cara untuk mengoptimalkan kerja enzim yaitu dapat menggunakan metode fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Khamir laut adalah salah satu jenis khamir yang diisolasi dari laut. Khamir dapat melakukan perombakan pada protein, lemak dan juga karbohidrat pada proses fermentasi hidrolisat protein ikan. Fermentasi juga tidak lepas dari waktu masa simpan produk hidrolisat protein, sehingga dibutuhkan bahan pengikat. Umumnya bahan pengikat yang digunakan pada pembuatan hidrolisat protein kepala udang vanname yaitu tepung kanji, terigu, sagu, beras, dan bekatul. Tepung kanji atau tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Komponen utama pada tepung kanji yang digunakan sebagai pengikat adalah pati. Komposisi kimia tepung kanji per 100 gram adalah kadar air 9,10%, karbohidrat 88,2%, protein 1,1%, lemak 0,5%. Pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pembuatan kultur khamir laut, pembuatan hidrolisat protein kepala udang vanname cair, pembuatan pasta hidrolisat protein kepala udang vanname cair serta disimpan pada suhu ruang. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan waktu sebagai kelompok dengan proporsi tepung kanji dengan hidrolisat protein kepala udang sebesar 1:1, 1:1,5 1:2 dengan waktu pengamatan 0, 4, 8, 12 hari menggunakan 3 kali ulangan. Hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu Lama waktu fermentasi pada produk pasta hidrolisat protein kepala udang vanname memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai pH serta rendemen. Proporsi tepung kanji dan hidrolisat protein kepala udang vanname yang berbeda memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar vii karbohidrat, dan nilai pH. Namun tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai rendemen.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/708/051904439 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.5 Crustacean fisheries > 639.58 Crustacean fisheries (Natantia (Shrimps)) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 10 Nov 2020 13:23 |
| Last Modified: | 10 Nov 2020 13:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170899 |
Actions (login required)
 |
View Item |