Ikhsani, Ika Nur Fajriani (2019) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Casei Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi dengan memasak, dengan atau tanpa diasap. Sosis ikan dapat dibuat dengan menggunakan berbagai macam jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan laut. Ikan patin sebagai salah satu bahan potensial yang bisa digunakan dalam pembuatan sosis ikan. Namun, dalam kenyataannya produk sosis ikan tidak dapat mempertahankan mutu dan kualitas sehingga dimodifikasi dengan cara sosis fermentasi. Sosis fermentasi berupa daging mentah yang dimasukkan ke dalam casing, kemudian ditambahkan kultur starter bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan Pediococcus, serta dilakukan proses fermentasi dan pematangan. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2016. Proses pembuatan sosis ikan patin (Pangasius pangasius) dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimiawi Ikani di Universitas Brawijaya Malang, dan untuk pengujian SEM dilakukan di Laboratorium Sentral Mineral dan Material Maju Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) adalah Lactobacillus casei. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur, metabolit, dan kombinasi Lactobacillus casei pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap karakteristik mikrostruktur pada masa simpan 0 dan 28 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Kemudian dilanjut dengan uji pendukung yaitu uji kekerasan dan uji terbaik dengan uji de Garmo setelah itu dilakukan uji mikrostruktur dengan alatSEM(Scanning Electron Mikroscopy). Hasil kekerasan rerata tertinggi pada hari ke 0 didapat pada perlakan metabolit sebesar 21,76 N dan terendah didapat perlakuan kontrol sebesar 16,03 N. Pada hari ke 28 rerata tertinggi didapatkan pada perlakuan metabolit sebesar 27,66 N dan terendah didapat pada perlakuan kontrol sebesar 16,6 N. Hasil mikrostruktur terbaik pada hari ke 0 didapat pada perlakuan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus casei dan hari ke 28 perlakuan terbaik didapat pada perlakuan kombinasi dengan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus casei dan metabolit Lactobacillus casei . Penambahan bakteri asam laktat dan metabolit Lactobacillus casei mempengaruhi struktur sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Semakin banyak rongga yang terdapat pada sosis maka mutu sosis semakin menurun.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/734/051904465 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.3 Other extractive industries > 338.37 Products > 338.372 Products of fishing, whaling, hunting, trapping > 338.372 7 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Fishing) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 25 Oct 2020 16:03 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 02:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170773 |
Preview |
Text
Ika Nur Fajriani Ikhsani.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |