Ningtiyas, Lilis (2019) Pengaruh Penggunaan Tepung Beras Dan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cotonii Dengan Proporsi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Serat Pangan Produk Kaki Naga Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produksi ikan patin di Indonesia Terus meningkat dari tahun ke tahun. Peningkatan produksi ikan patin perlu diimbangi juga dengan pengolahan. Salah satunya menjadi kaki naga. Kaki naga menurut Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-bumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong lalu dilumuri tepung roti. Kaki naga umumnya menggunakan tepung tapioka. Namun, penggunaan tapioka dalam kaki naga menyebabkan tekstur kaki naga agak keras. Oleh karena itu diperlukan alternatif tepung yang lain seperti tepung beras. kaki naga termasuk makanan cepat saji yang banyak digemari masyarakat, namun makanan cepat saji biasanya mempunyai kelemahan pada kandungan seratnya. Penambahan bahan lain perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan serat pangan dalam kaki naga. Salah satu bahan yang dapat menambahkan kandungan serat pangan dalam kaki naga yaitu rumput laut. Rumput laut Eucheuma cotonii yang dibuat tepung mengandung serat pangan total sekitar 36-60%. Penduduk Indonesia rata-rata hanya mengkonsumsi serat sebanyak 10,5 g/hari sementara yang dianjurkan sebesar 30 g. Rumput laut diharapkan dapat menambah kandungan serat pangan pada kaki naga dan dapat menjadi sumber untuk memenuhi kebutuhan serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung beras dengan tepung rumput laut Eucheuma cotonii dengan proporsi yang berbeda terhadap kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik produk kaki naga ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai Maret 2019 di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Laboratorium Teknologi Pangan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Gadjah Mada, UPT. Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan Surabaya, dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Eksperimen pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan dilanjut dengan penelitian utama. Pada penelitian utama digunakan kombinasi tepung beras dan tepung rumput laut yaitu 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 0%:100%. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu jumlah tepung beras dengan tepung rumput laut, sedangkan variabel terikatnya ialah analisa fisik, kimia dan organoleptik. Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik pada seluruh parameter yaitu perlakuan B2 (75 % Tepung beras : 25 % Tepung rumput laut) dengan nilai kekerasan 30,28 N, kekenyalan 22,53 N, lightness (L) 56,43, redness (a) 4,62, yellowness (b) 28,83, kadar protein 11,87%, kadar air 61,01%, kadar lemak 2,23%, kadar abu 2,34%, kadar karbohidrat 22,55%, kadar serat pangan total 5,44%, hedonik penampakan 3,28, hedonik aroma 3, hedonik rasa 3,04 dan hedonik tekstur 3,06.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/619/051904348 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.3 Other extractive industries > 338.37 Products > 338.372 Products of fishing, whaling, hunting, trapping > 338.372 7 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Fishing) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 25 Oct 2020 15:03 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 07:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170760 |
Preview |
Text
LAPORAN SKRIPSI LILIS NINGTIYAS 155080301111026.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |