Rohmat, Maestro Cipta (2019) Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Sifat Fisika, Kimia, Organoleptik Dan Kadar Serat Pangan Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di Indonesia Konsumsi ikan oleh penduduknya hanya 19 kg per orang per tahun. Salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan adalah melalui pengolahan menjadi produk yang lebih menarik dan harga terjangkau, misalnya dengan produk olahan bakso. Bakso merupakan salah satu olahan dari daging yang sangat digemari masyarakat dibelahan dunia. Seiring dengan perkembangan zaman, inovasi pada bakso semakin banyak salah satunya menggunakan bahan baku daging ikan. Salah satu ikan yang dapat digunakan sebagai bakso yaitu ikan patin. Ikan ini memiliki protein yang tinggi dengan rasa yang enak dan gurih sehingga cocok untuk diolah menjadi produk yang dapat menambah nilai jual. Disisi lain, kandungan serat pangan pada bakso daging dan ikan tergolong sangat rendah. Salah satu sumber serat pangan yang dapat ditambahkan dan meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso adalah bekatul. Bekatul diketahui memiliki serat pangan yang tinggi. Bekatul sendiri merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang masih jarang dimanfaatkan dalam pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat fisika, kimia, organoleptik, dan kadar serat pangan bakso ikan Patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dengan aplikasi SPSS versi 25. Kemudian dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul pada bakso ikan patin berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (Derajat putih, Tekstur (kekerasan), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), karakteristik organoleptik hedonik (rasa, aroma, kenampakan dan tekstur), dan kadar serat pangan. Bakso ikan patin dengan penambahan bekatul yang terbaik dengan uji de Garmo didapatkan pada perlakuan 4 (Penambahan 12,5% bekatul) dari total daging 100 g, dengan nilai fisika tekstur 10,68 N dan derajat putih 57,36. Sedangkan nilai kimianya yaitu kadar air 68,19%, kadar lemak 0,62% , kadar protein 9,57% , kadar abu 2,4%, dan kadar karbohidrat 19,22%. Selain itu kadar serat pangan total 8,36% , kadar serat pangan tak larut 7,59%, dan kadar serat pangan larut 0,76%. Terakhir, pada parameter organoleptik hedonik tekstur 2,56, rasa 3,2, aroma 2,66, dan kenampakan 2,92. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu diadakan penelitian untuk masa simpan serta perlu adanya penelitian lanjutan mengenai pengaruh serat pangan penambahan bekatul pada bakso ikan patin dalam mengontrol kadar gula darah dalam tubuh..
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/613/051904342 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:53 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 07:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170741 |
Preview |
Text
Maestro Cipta Rohmat.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |