Khairunnisa, Ahnaf Hadi (2019) Analisis Sifat Fisika-Kimia dan Organoleptik Mi Instan Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Fortifikasi Spirulina plantesisTerenkapsulasi Iota Karaginan Sebagai Sumber Serat Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Spirulina plantesis merupakan mikroalga jenis Cyanobacteria atau alga hijau yang diketahui kaya akan gizi dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Kandungan nutrisi yang terdapat didalam Spirulina plantesismeliputi kadar protein 55-70%, karbohidrat 15-25%, asam lemak esensial 18%, dan sisanya adalah vitamin, mineral serta pigmen, yaitu: klorofil, karoten, xantofil dan fikosianin. Kandungan protein pada Spirulina jauh melebihi nilai nutrisi yang terkandung pada bahan pangan lain seperti daging, telur, kedelai dan sayuran. Spirulina plantesis sendiri sudah banyak dimanfaatkan dalam olahan pangan salah satunya dalam bentuk mi. Mi merupakan salah satu makanan alternatif pengganti nasi dan sebagai sumber karbohidrat yang sangat banyak di gemari dan di konsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Mi instan atau yang biasa disebut dengan mi siap hidang ini merupakan mi mentah yang telah mengalami proses pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mi instan yang di goreng (instan fried noodles). Perlu adanya peningkatan nilai gizi pada mi dengan cara menambahkan bahan tambahan seperti tepung ikan patin, tepung rumput laut dan Spirulina plantesis. Penambahan Spirulina plantesis pada adonan dapat memperbaiki sifat organoleptik, fisika dan kimia yang ada pada mi. Namun seiring dengan adanya penambahan Spirulina ini akan mempengaruhi rasa pahit pada mi sehingga kurang disukai oleh konsumen. Maka dari itu dilakukan metode mikroenkapsulasi guna mengatasi permasalahan yang ada. Metode mikroenkapsulasi ini guna menutup inti dengan menggunakan bahan penyalut iota karaginan yang bersifat sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental dan pengemulsi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Spirulina plantesis terenkapsulasi iota karaginan terhadap sifat organoleptik, fisika, kimia dan serat pangan pada mi instan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2019. Dalam proses pembuatan mi ini dilakukan empat pengujian. Untuk uji organoleptik dan uji proksimat yang dilaksanakan di laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan yang terletak di gedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Untuk pengujian sifat fisika mi dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan yang terletak di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Sedangkan untuk pengujian serat pangan dilaksanakan di PT. Saraswanti Indo Genetech, Sidoarjo, Jawa Timur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen secara laboratoris. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Rancangan percobaan ini terdiri dari 4 sublevel dan 5 kali pengulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini yaitu penambahan Spirulina plantesis tanpa enkapsulasi 4%, penambahan Spirulina plantesis terenkapsulasi iota karaginan 4%, 4,5% dan 5% pada mi instan. Sedangkan untuk variabel terikatnya parameter yang diamati yakni analisis fisika yang meliputi cooking loss, elongasi, dan tekstur. Untuk analisis kimia yang meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan serat pangan. Dan untuk uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Data yang diperoleh lalu dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter yang diuji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi (Sig.). Jika nilai Sig.<0,05 maka perlakuan tersebut dikatakan berbeda nyata. Hasil tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Jika hasil menunjukkan Sig.<0,05 maka perlakuan tersebut dikatakan berbeda nyata. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95%. Selanjutnya dilakukan perlakuan terbaik dari semua perlakuan dengan menggunakan metode de Garmo. Penambahan Spirulina plantesisterenkapsulasi iota karaginan pada mi instan dengan konsentrasi berbeda mempengaruhi sifat fisika, kimia, dan organoleptik. Didapatkan hasil terbaik pada sublevel B (4%) fortifikasi Spirulina plantesisterenkapsulasi iota karaginan dengan nilai cooking loss 5,57%, kuat tarik 0,09 N, elongasi 6,45%, kadar air 8,76%, kadar protein 29,70%, kadar lemak 7,00%, kadar abu 3,40%, kadar karbohidrat 52,14%, kadar serat pangan total 5,11%, kadar serat pangan tak larut 2,64%, kadar serat pangan larut 2,48%, hedonic tekstur 2,78, hedonic aroma 2,75, hedonik rasa 3,05 dan hedonik warna 2,95.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/560/051904127 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:49 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 05:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170724 |
Actions (login required)
 |
View Item |