Pujiastuti, Dwi (2019) Karakteristik Fisika-kimia Tepung Instan Daun Mangrove Rhizophora mucronata yang Difermentasi Kapang Aspergillus niger dan Penambahan Carboxy Methyl Celulose (CMC) yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari 17.054 pulau dengan garis pantai yang mencapai kurang lebih 95.181 km dan sebagian pantai ditumbuhi oleh mangrove (Syamsu et al., 2018). Luas hutan mangrove sekitar 2,49 juta ha. Mangrove mempunyai banyak manfaat yang berhubungan dengan kehidupan manusia. Mulai dari manfaat ekologi sampai dengan sebagai sumber pangan dan obat. Mangrove yang berpotensi sebagai obat dan pangan salah satunya mangrove Rhizophora mucronata. Hal ini didukung oleh Purnobasuki (2004), bahwa sebagian besar dari tumbuhan bermanfaat sebagai bahan obat. Ekstrak dan bahan mentah dari mangrove telah banyak dianfaatkan oleh masyarakat pesisir sebagai obat-obatan alamiah seperti antidiare. Mangrove Rhizophora mucronata yang berpotensi sebagai obat beri-beri, haematoma, hepatitis dan bengkak. Menurut Kasitowati et al. (2017), bahwa kulit dan batang mangrove Rhizophora mucronata juga berpotensi sebagai obat penyakit beri-beri dan haematoma, bagian daun, bunga dan akar berpotensi sebagai obat hepatitis (Kasitowati et al.,2017). Daun mangrove Rhizophora mucronata mengandung senyawa metabolit sekunder seperti tanin, fenolat, klorofil, karotenoid dan alkoloid. Tanaman ini berpotensi sebagai antibakteri, antimalaria, antiviral, dan antioksidan (Ridlo et al., 2017). Menurut Crissanty (2011), senyawa tanin bersifat karsinogenik apabila dikonsumsi secara terus menerus dan berlebihan, sehingga perlu dikurangi sebelum dikonsumsi dengan cara pengolahan tepung daun mangrove kedalam bentuk tepung. Batas aman kandungan tanin dalam bahan makanan adalah 560 mg/kg badan/hari sesuai dengan nilai ADI. Serat kasar merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna, fungsi utamanya yaitu untuk mengatur kerja usus. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Ikatan β-1,4 glukosida pada serat dapat dipecah menjadi monomer glukosa dengan cara hidrolisis atau enzimatis. Pemecahan selulosa pada saluran pencernaan tergantung pada ketersediaan enzim pemecah selulosa yaitu selulase. Sedangkan saluran pencernaan manusia tidak mempunyai enzim yang mampu memecah ikatan β-1,4 glukosida, selain itu jika kadar serat yang terlalu tinggi maka dapat mengganggu opencernaan zat lain sehingga perlu dilakukan penurunan serat kasar pada tepung daun mangrove dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Kapang Aspergillus niger merupakan mikroornaisme yang menghasilkan beberapa enzim ekstraseluler salah satunya selulasa. Enzim ini mampu menhidrolisis selulosa menjadi glukosa. Menurut Kusumaningrum et al. (2012), bahwa kapang Aspergillus niger mampu memecah lignoselulosa secara aerob dengan enzim yang dihasilkaan oleh A. niger. Enzim yang yang dihasilkan oleh A. niger adalah enzim selulosa. Menurut Anwar (2007), kapang Aspergillus niger merupakan mikroorganisme yang mampu memproduksi tanase. Enzim tanase merupakan katalis yang dapat memutuskan ikatan ester tanin terhidrolisis membentuk glukosa dan ester. Sehingga enzim ini digunakan untk menurunkan kandungan tanin. Tepung daun mangrove Rhizophora mucronata yang sudah difermentasi dengan kapang Aspergillus niger, dilakukan penambahan filler untuk meningkatkan nilai rendemen tepung. Filler yang diambahkan adalah Carboxy Methyl Cellulose (CMC). CMC merupakan rantai polimer yang terdiri dari unit molekul selulosa. Dalam setiap unit hidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil dan bebrapa atom hidrogen dari gugus hidroksil yang nantinya disubstitusi oleh carboxy methyl. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusbianto et al. (2005), kelebihan dari CMC selain sebagai penstabil juga mampu mengikat air lebih besar, sehingga akan meningkatkan rendemen tepung daun mangrove Rhizophora mucronata dan tepung dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan konsentrasi terbaik Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap serat kasar dan tanin tepung daun mangrove Rhizophora mucronata yang difermentasi kapang Aspergillus niger. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018-April 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan dan Divisi Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan digunakan pada penelitian iniadalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan faktor penggunaan konsentrasi CMC (1%, 2% dan 3%). Adapun parameter uji meliputi pH, kadar air, ukuran partikel, kadar tanin, kadar serat kasar, efisiensi enkapsulasi dan uji SEM. Dari penelitian mengenai penggunaan bahan CMC dengan konsentrasi yang berbeda (1%, 2% dan 3%) berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, ukuran partikel, kadar tanin, kadar serat kasar, efisiensi enkapsulasi. Pada perlakuan terbaik dilakukan dengan metode DeGarmo. Diperoleh perlakuan terbaik pada konsentrasi 3% dengan efisiensi nilai hasil (NH) tertinggi 0,32. Nilai kadar tanin sebesar 1,76 mg/kg, uji kadar serat kasar sebesar 5,22%, efisiensi enkapsulasi 26,38%, ukuran partikel sebesar 46μ, uji kadar air sebesar 2,17% dan uji pH sebesar 6,42.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/375/051903995 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:32 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 05:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170681 |
Actions (login required)
 |
View Item |