Syarifudin, Ahmad (2019) Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Kentang Kukus (Solanum tuberosum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan merupakan suatu produk yang terbuat dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu rempah rempah yang dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak dalam bentuk bulat-bulat pada umumnya. Bakso merupakan induk dari produk diversifikasi produk lainya. Bakso pada umumnya berasal dari produk hewani utamanya daging sapi sehingga kadar serat dan lemaknya juga cukup tinggi sehingga perlu adanya variasi dalam diversifikasi produk bakso ikan agar semakin bervariatif dan diminati oleh konsumen. Karena ada beberapa orang yang tidak suka daging sapi sehingga daging ikan menjadi salah satu solusi. Daging ikan memiliki tekstur yang lembut maka perlu ditambahkan bahan yang tinggi kadar pati dan serat agar produk semakin enak, kompak(balance) dan tinggi kandungan nutrisinya misalnya kentang kukus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kentang kukus (Solanum tuberosum) terhadap karakteristik produk bakso ikan gabus (Channa striata) dan mengetahui persentase kentang (Solanum tuberosum) yang paling optimal untuk menghasilkan produk bakso ikan gabus (Channa striata) dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari – Oktober 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan 4 kali ulangan, diantaranya yaitu kontrol, penambahan kentang kukus 10%, 20%, 30% dan 40%. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey dan untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan kentang kukus terhadap bakso ikan gabus berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika yaitu kekerasan (tekstur), kemudian pada karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu dan aw. Serta pada karakteristik organoleptik yaitu tekstur. Namun tidak berbeda nyata pada organoleptik warna,aroma dan rasa. Penambahan kentang kukus terbaik pada pembuatan bakso ikan gabus yaitu sebesar 20% dengan analisa kimia yaitu kadar protein 6,74%, kadar air 72,2%, kadar karbohidrat 18,4%, kadar lemak 0,15%, kadar abu 0,73% dan aw 0,84. Kemudian untuk hasil analisa karakteristik fisika yaitu kekerasan 18,45 N dan hasil uji organoleptik rasa 5,8, warna 6,5, tekstur 6,2 dan aroma 5,6. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengamatan secara mikroskopis seperti pengujian SEM(Scanning Electron Microscopy) untuk mengetahui perbedaan secara detail mengenai pembentukan tekstur pada bakso ikan dimana pada penelitian ini kurang maksimal. Dan perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perubahan bakso ikan gabus setelah penyimpanan karena sangat mempengaruhi hasil ujinya terutama kadar air.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/454/051904024 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:26 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 05:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170671 |
Actions (login required)
 |
View Item |