Fitroh, Nurul Burhanul (2019) Pengaruh Substitusi Jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap Karakteristik Fisika, Kimia, dan Organoleptik Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki kandungan gizi tinggi diantaranya protein yang mencapai 22,6-26,2 g/100 g daging, lemak yang berkisar antara 0,2-2,7 g/100 g daging, dan berbagai vitamin dan mineral. Sebagai bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, diperlukan sebuah pegolahan untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual, salah satunya adalah pengolahan menjadi abon. Abon ikan merupakan produk olahan yang terbuat dari suwiran daging ikan dengan penambahan bumbu-bumbu yang dapat menambah cita rasa. Selain memliki rasa dan aroma yang enak dan khas, abon juga masih dapat diterima pada penyimpanan selama 50-60 hari suhu kamar. Namun kandungan serat pada produk ini sangat rendah, sehingga dibutuhkan penambahan bahan lain selama pengolahan. Salah satu bahan yang mengandung kadar serat tinggi adalah jantung pisang. Kandungan serat yang mencapai 17,81% dan berbagai kandungan gizi lain seperti karbohidrat, protein, mineral, kalsium, fosfor, vitamin B1, vitamin C diharapkan dapat menambah nilai gizi pada produk olahan sehingga diperlukan sebuah penelitian mengenai karakkteristik abon ikan tongkol dengan substitusi jantung pisang. Peneitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik abon ikan tongkol (Euthynnus affinis). Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2018 hingga Januari 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana menggunakan 2 kali ulangan pada penelitian utama. Variabel bebas yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi substitusi jantung pisang yakni 0%, 20%, 50%, 80%, dan 100% dalam pembuatan abon ikan tongkol. Sedangkan variabel terikat yang digunakan adalah karakteristik fisika (aktivitas air), kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat, daya cerna, dan bilangan peroksida), dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) pada abon ikan tongkol dengan substitusi jantung pisang. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan kesimpulan bahwa hasil terbaik diperoleh pada perlakuan substitusi 20% jantung pisang dengan nilai aktivitas air (aw) nilai aw sebesar 0,6725, kadar protein 30,27%, kadar lemak 31,86%, kadar air 16,45%, kadar abu 4,45%, kadar karbohidrat 26,95%, kadar serat 2,60%, daya cerna 40,81%, peroksida 7,22 miliekuivalen/1000g kenampakan 7,06, aroma 6,63, rasa 6,90, dan tekstur 7,13. Saran yang dapat diberikan untuk hasil penelitian ini adalah diperlukan pengovenan untuk mengurangi kadar air abon ikan tongkol dengan substitusi jantung pisang agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standart mutu yang telah ditetapkan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/385/051904005 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.32 Fish Culture in Salt Water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:26 |
| Last Modified: | 14 Aug 2020 13:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170663 |
Actions (login required)
 |
View Item |