Mufidah, Diena (2019) Analisis Sifat Fisika, Kimia dan Organoleptik Mi Kering dengan Fortifikasi Spirulina platensis Terenkapsulasi Iota Karaginan sebagai Sumber Serat Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Spirulina platensis merupakan salah satu jenis mikroalga biru hijau (cyanobacteria) yang menempati protein dengan posisi tertinggi yaitu sebesar 60- 70%, karbohidrat 15-25%, lemak 6-8%, mineral 7-13%, air 3%, dan serat pangan total 24,81%. Spirulina platensis dapat dijadikan suplemen makanan yang telah banyak dikonsumsi dan saat ini mulai dikombinasikan pada olahan pangan, salah satunya yaitu mi kering. Mi kering merupakan bahan pangan siap saji yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Namun, penambahan Spirulina platensis pada mi kering akan mempengaruhi aroma dan rasa yang kurang disukai. Usaha untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan metode mikroenkapsulasi. Metode enkapsulasi dapat dilakukan dengan cara pencampuran bahan aktif dan bahan penyalut. Iota karaginan merupakan suatu zat hidrokoloid yang mempunyai karakteristik gel yang bersifat elastis, reversible, dan tidak mengalami sineresis. Sifat karaginan inilah yang diinginkan sebagai bahan penyalut dari Spirulina platensis pada mi kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisika, kimia, dan organoleptik mi kering ikan patin dengan fortifikasi Spirulina platensis terenkapsulasi iota karaginan terhadap sumber serat pangan. Penelitian berlangsung pada bulan Januari-Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan FPIK UB dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP UB, dan Laboratorium Gizi FKM UNAIR. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan mi kering dengan membandingkan antara mi komersial, mi kering dan mi kering dengan fortifikasi Spirulina platensis 5% yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui sifat fisika (cooking loss, kuat tarik, dan elastisitas), sifat kimia (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan serat pangan), dan organoleptik metode hedonik (tekstur, aroma, rasa, dan warna) mi kering dengan fortifikasi Spirulina platensis terenkapsulasi iota karaginan yang terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan Percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 sublevel dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh sublevel terhadap beberapa parameter yang dilakukan. Pada hasil ANOVA yang menunjukkan hasil berbeda nyata kemudian akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan. Selanjutnya, dilakukan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Pada penelitian ini didapatkan hasil yang terbaik pada perlakuan D (5% fortifikasi Spirulina platensis terenkapsulasi iota karaginan) dengan nilai cooking loss 1,84%; kuat tarik 0,12 N; elongasi 21,63%; air 9,36%; protein 18,84%; lemak 6,10%; abu 2,80%; karbohidrat 62,90%; serat pangan total 5,17%; hedonik tekstur 2,93; hedonik aroma 3,18; hedonik rasa 3,15; dan hedonik warna 2,50.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/337/051903834 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.8 Aquaculture > 639.89 Aquaculture of plants |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 10:57 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170543 |
Preview |
Text
Diena Mufidah.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |