Adventy, Elvara Nadya (2019) Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik Mi Kering Ikan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Fortifikasi Spirulina platensis Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh seluruh kalangan masyarakat. Potensi mi menjadi pangan utama harus didukung dengan kandungan gizi yang lain seperti protein dan asam lemak. Peningkatan protein pada mi dapat dilakukan dengan menambahkan sumber protein dan sumber asam lemak seperti daging ikan patin dan mikroalga Spirulina platensis. Forftifikasi S. platensis pada mi akan mempengaruhi aroma dan rasa sehingga kurang disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukannya enkapsulasi S. platensis untuk mengurangi aroma dan rasa amis serta melindungi nilai gizi pada bahan sehingga daya terima produk di masyarakat tidak berkurang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi S. platensis terenkapsulasi kappa-iota karaginan terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik mi kering ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini berlangsung pada bulan Januari-Maret 2019 Proses pembuatan mi, uji organoleptik, dan uji proksimat dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Perekayasaan Hasil Perikanan, FPIK UB. Pengujian sifat fisika pada mi dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan, FTP UB. Uji asam lemak dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yaitu penambahan S. platensis 4% dan S. platensis terenkapsulasi kappa-iota karaginan 4%,4.5%,5%. Variabel terikat yaitu cooking loss, elongasi, tekstur, kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat, asam lemak, dan uji organoleptik. Data yang didapatkan dari penelitian akan dianalisis ANOVA dengan aplikasi SPSS V.19. Apabila analisis keragaman menunjukkan adanya perbedaan pada selang kepercayaan 95%, maka dilanjutkan dengan uji duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis Kruskal-Wallis. Mi kering terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil menunjukkan fortifikasi S. platensis terenkapsulai kappa iota karaginan berpengaruh nyata terhadap sifat fisika, organoleptik, dan kimia mi kering ikan patin (P. pangasius). Mi kering terbaik adalah yang difortifikasi dengan 5% S. platensis terenkapsulasi kappa iota karaginan dengan sifat fisika yaitu cooking loss yaitu 1,20%, kuat tarik yaitu 0,10 N, elongasi yaitu 10,14%. Sifat kimia yaitu kadar air sebesar 9,56%; kadar protein yaitu 16,61%; kadar lemak yaitu 6,30%; kadar abu yaitu 3,07%; kadar karbohidrat yaitu 63,35%; dan kadar total asam lemak yaitu 4,538%. Sifat organoleptik didapatkan nilai penampakan, tekstur, aroma, rasa dan warna secara urut yaitu 2,55; 3,15; 2,85; 3,20 dan 2,63 dengan nilai maksimal 4. Saran untuk peneliti dalam bidang sejenis yang ingin melakukan penelitian lanjutan yaitu menambahkan emulsifier pada saat proses enkapsulasi S. platensis agar zat gizi dapat terlindungi secara sempurna sehingga tidak mengalami kerusakan saat dilakukan proses pemasakan.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/594/051904183 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 06:45 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 05:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170463 |
Actions (login required)
 |
View Item |