Burhanudin, Haris (2019) Pengaruh subtitusi rumput laut (Eucheuma spinosum) terhadap karakteristik organoleptik, proksimat, dan serat kasar sosis ikan lele (Clarias gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak, menjaga keseimbangan nitrogen, perombakan dan pembentukan protein otot. Lisin merupakan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Serat merupakan salah satu hal penting dalam pangan yang berfungsi untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan fungsi pencernaan. Rumput laut, memiliki kandungan polisakarida yang cukup besar dan merupakan bahan yang potensial sebagai sumber serat pangan. Jika dibandingkan dengan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan darat, kandungan serat total rumput laut relatif lebih tinggi. Sosis ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku lumatan daging ikan atau surimi, minimal 50%, dicampur tepung dan bahan-bahan lainya, pengisian kedalam selongsong sosis dan mengalami perebusan atau pengukusan. Produk sosis yang baik ialah yang telah memiliki standar mutu secara kimia, secara organoleptik seperti harus kompak, bertekstur kenyal serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Sifat-sifat ini kemungkinan belum akan terpenuhi apabila menggunakan ikan air tawar sebab ikan air tawar yang memiliki sifat kekenyalan yang tidak stabil sehingga diperlukan bahan pengisi yang memiliki sifat gel yang baik. Untuk itu diperlukan bahan-bahan pengisi (filler) seperti rumput laut Eucheuma spinosum yang menghasilkan gel yang lembut dan fleksibel atau mudah dibentuk yang dapat membentuk karakteristik sosis ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari subtitusi rumput laut Eucheuma spinosum terhadap kualitas dari sosis ikan lele (Clarias gariepinus), serta untuk menambahkan serat pada prodik sosis ikan lele (Clarias gariepinus) tersebut. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berupa subtitusi rumput laut (Eucheuma spinosum) terhadap sosis ikan lele (Clarias gariepinus). Formulasi subtitusi rumput laut Eucheuma spinosum yang digunakan adalah 0%, 10%, 20%, 30%. Parameter yang diamati antara lain organoleptik, proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak), dan serat kasar. Kesimpulan yang dapat diiambil dari penelitian ini adalah subtitusi bubur rumput laut Eucheuma spinosum pada pembuatan sosis ikan lele, berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, serat kasar dan organoleptik. Seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kenampakan, tekstur, dan kadar serat. Serta tidak berpengaruh nyata pada kadar lemak, aroma, dan rasa. perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah pada subtitusi rumput laut Eucheuma spinosum 10% yang menghasilkan analisa organoleptik sebagai berikut: kenampakan 7,10. Bau 7,80. Rasa 7,80. Tekstur 7,90. Sedangkan untuk analisa kimia didapat kadar air 67,14. Kadar abu 6,59. Kadar protein 13,96. Kadar lemak 9,14. Dan serat kasar 1,22. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian selanjutnya adalah perlu adanya uji tambahan seperti uji protein dengan mengunakan metode uji yang berbeda, uji serat pangan, dan kekuatan gel,
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/437/051903952 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.374 92 Culture of specific kinds of fishes (Ictaluridae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 08:05 |
| Last Modified: | 27 Oct 2021 01:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170414 |
Preview |
Text
Haris Burhanudin (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |