Hastuti, Apriani Dwi (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan lele dumbo merupakan ikan air tawar yang memiliki rendemen daging putih yang tinggi sebesar 37,17%. Tingginya rendemen daging putih pada ikan lele dumbo memiliki potensi untuk dijadikan olahan surimi. Rendemen surimi ikan lele dumbo cukup tinggi sebesar 26,64%. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan diversifikasi olahan dari surimi ikan lele dumbo yaitu kamaboko. Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang yang diolah dari surimi yang berbentuk gel dan memiliki sifat elastis dan kenyal. Kandungan serat pangan pada kamaboko sebesar 0,53% sedangkan kebutuhan serat pangan bagi tubuh manusia sebesar 20-30 g/hari. Maka dari itu perlu adanya penambahan serat pangan pada produk kamaboko ikan lele dumbo. Sumberdaya perikanan yang memiliki serat pangan yang tinggi yaitu rumput laut Eucheuma cottonii. Penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) pada kamaboko untuk meningkatkan serat pangan belum banyak diteliti. Maka dari itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai sumber serat pangan terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput (Eucheuma cottonii) terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) serta untuk mendapatkan konsentrasi tepung rumput (Eucheuma cottonii) terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 – Februari 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii 0%, 2,5%, 5% dan 7,5% dalam pembuatan kamaboko ikan lele dumbo. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (Water Holding Capacity (WHC), tekstur dan lipat), kimia (protein, air, lemak, abu, karbohidrat, serat kasar, serat pangan dan daya cerna pati) dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) kamaboko ikan lele dumbo. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 21 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan kimia kamaboko ikan lele dumbo. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai P (Probabilitas). Jika nilai P <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjut dengan uji lanjut Tukey namun jika P>0,05 maka perlakuanvii yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan B (penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii 2,5%) dengan nilai Water Holding Capacity (WHC) 3,41%, tekstur 377,36 N, lipat 2,52%, kadar protein 20,20%, kadar air 70,52%, kadar lemak 1,60%, kadar abu 3,58%, kadar karbohidrat 2,46%, kadar serat kasar 2,36%, kadar serat pangan total 4,32%, kadar serat pangan tidak larut air 0,84%, kadar serat pangan larut air 3,48%, kadar daya cerna pati 30,24%, hedonik penampakan 3,23, hedonik rasa 2,96, aroma 2,80, hedonik tekstur 2,70. Perlu dilakuan uji indeks glikemik pada kamaboko ikan lele dumbo dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii agar dapat mengetahui tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/103/051903142 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 543 Analytical chemistry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 06:11 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169968 |
Preview |
Text
Apriani Dwi Hastuti (2).pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |