Lestari, Pratiwi Mukti (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii Terhadap Karakteristik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang dikenal oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan bentuk yang beragam. Biskuit dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Saat ini banyak berkembang produk biskuit yang mengklaim bergizi tinggi karena telah di fortifikasi atau disubstitusi dengan berbagai macam zat gizi, salah satunya yaitu serat pangan. Rumput laut merupakan alga yang berukuran kecil dan dengan mudah dapat dikenali secara visual. Dibandingkan dengan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan darat, kandungan serat pangan pada rumput laut Eucheuma cottonii relatif lebih tinggi. Substitusi rumput laut pada biskuit dapat memberikan pengaruh pada rasa, tekstur dan aroma biskuit. Sehingga, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik biskuit dengan substitusi tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii serta untuk mendapatkan konsentrasi substitusi tepung rumput laut terbaik terhadap karakteristik biskuit. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Maret 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian ini yaitu uji fisika yang terdiri dari kekerasan, lightness, yellowness, redness, uji organoleptik yang terdiri dari hedonik, skoring dan kadar serat pangan yang terdiri dari serat pangan total, serat pangan tidak larut dan serat pangan larut. Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 17 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik biskuit. Kriteria penerimaan dan penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey, namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada biskuit berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (kekerasan, lightness, yellowness, dan redness), karakteristik organoleptik hedonik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) dan kadar serat pangan (serat pangan total, serat pangan tidak larut dan serat pangan larut). Biskuit dengan subistusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii terbaik terdapat pada perlakuan 5% substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii yang menghasilkan karakteristik fisika yaitu lightness 71,73, redness 6,57, yellowness 28,35, kekerasan 96,63 N, karakteristik organoleptik yaitu penampakan 3,36, aroma 3,36, rasa 3,61, tekstur 3,56, kadar serat pangan yaitu kadar serat pangan total 7,08%, serat pangan tidak larut 4,21%, kadar serat pangan larut 2,87%. Karakteristik kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein 6,84%, kadar lemak 12,36% , kadar air 4,75%, kadar abu 1,74%, kadar karbohidrat 74,31%, kadar serat kasar 3,54%. Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai substitusi bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur biskuit.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/293/051903423 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media > 579.88 Phaeophyta (Brown algae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 18 Oct 2020 13:57 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169905 |
Preview |
Text
Pratiwi Mukti Lestari.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |