Septianingsih, Nessa (2019) Analisis Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Abon Daging Putih Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Subtitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan yang banyak terdapat di perairan Indonesia, ikan ini memiliki daging berwarna merah dan putih, dimana daging putih memiliki prosentase hampir 40% sehingga kandungan proteinnya lebih tinggi. Namun hal inilah yang dapat mempercepat proses pembusukan ikan. Salah satu cara pengolahan ikan ini adalah dengan mengubahnya menjadi abon. Namun abon yang berasal dari daging hewani tersebut tidak banyak mengandung serat pangan, padahal serat pangan sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh, khususnya kesehatan pncernaan. Upaya menambah serat pangan dan memperbaiki tekstur abon adalah dengan menambahkan serat salah satunya dengan menggunakan jantung pisang (Musa paradisiaca), jantung pisang dikenal mengandung serat yang tinggi sehingga dapat memperbaiki tekstur dan kandungn gizi terutama kandungan serat pangan dari abon daging putih ikan tongkol. Tujuan penelitian pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik abon daging putih ikan tongkol (Euthynnus affinis). Penelitian meggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Uji Tukey dan Dunnet pada taraf 5%. Sedangkan parameter organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur diuji menggunakan uji organoleptik dengan metode hedonik dan dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Pada penelitian ini didapat hasil penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) mempengaruhi karakteristik fisika dan karakteristik organoleptik abon. Dari karakteristik kimia didapatkan dari setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan gizi abon. Sedangan pada karaketristik fisika didapatkan dari setiap perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap Aw. Dan pada karakteristik organoleptik yang berpengaruh nyata yaitu parameter kenampakan, sedangkan pada parameter lainya (aroma, rasa dan tekstur) tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik yang didapat adalah perlakuan A1P8 dengan subtitusi jantung pisang sebesar 20% dengan nilai aktivitas air (Aw) 0,52, protein 24,49%, lemak 33,97%, air 15,20%, kadar abu 4,41%, karbohidrat 23,32%, kadar serat pangan 2,30%, daya cerna serat 32,80%, angka peroksida 6,72 miliekuivalen/1000g. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu sebaiknya saat pengolahan abon menggunakan mesin penggiling daging untuk mendapatkan tekstur abon yang baik dan menggunakan mesin spinner untuk mengurangi kadar minyak yang tinggi pada abon sehingga abon yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lama.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/282/051903412 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 05:21 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169886 |
Preview |
Text
Nessa Septianingsih.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |