Sijabat, Tentoo Siawpril Bentohap (2019) Pengaruh Penggunaan Asap Cair Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Fillet Ikan Tuna (Thunus albacares). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tuna (Thunus albacares) merupakan sumber pangan yang bermutu tinggi terutama karena ikan mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan manusia, namun ikan tuna juga termasuk kedalam bahan pangan yang mudah rusak, oleh karena itu diperlukan proses penanganan untuk mempertahankan mutu ikan. Salah satu proses penanganan yang banyak dilakukan pada komoditas ikan adalah pengasapan, namun pengasapan secara tradisional memiliki banyak kekurangan, diantaranya suhu pengasapan yang tidak terkontrol sehingga kualitas mutu baik secara kimia maupun organoleptik menjadi sangat beragam. Untuk mengurangi hal ini, maka dilakukan proses pengasapan secara modern yaitu dengan menggunakan asap cair. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu ikan tuna (Thunus albacares) dan juga mengetahui konsentrasi penambahan asap cair terbaik pada produk ikan tuna (Thunus albacares). Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Oktober – Desember 2018. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian terdiri dari 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian pendahuluan yaitu uji organoleptik hedonik, sedangkan pada penelitian utama yaitu uji GCMS, uji organoleptik hedonik, uji organoleptik skoring, uji kadar air dan uji nilai aw. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan uji kruskal wallis pada data organoleptik dan menggunakan metode de garmo untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair dengan konsentrasi penambahan yang berbeda pada uji organoleptik hedonik memberi pengaruh nyata pada parameter penampakan, aroma, dan rasa , namun tidak berpengaruh nyata pada parameter tekstur. Pada uji organoleptik skoring penggunaan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda memberi pengaruh nyata pada parameter penampakan, aroma, dan tekstur, namun tidak memberi pengaruh nyata pada parameter rasa. Pada uji kimia, penggunaan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda memberi pengaruh nyata pada parameter kadar air dan nilai aw. Berdasarkan hasil analisa de garmo didapatkan perlakuan terbaik pada penggunaan asap cair dengan konsentrasi 11% dimana hasil yang didapat pada organoleptik hedonik sebesar 3.16 pada penampakan, aroma sebesar 3.07, rasa sebesar 3.11, tekstur sebesar 3.00, pada organoleptik skoring sebesar 3.16 pada penampakan, 3.40 pada aroma, 3.40 pada rasa, dan 3.45 pada tekstur, serta nilai kadar air sebesar 7.93% dan nilai aw sebesar 0.20. Saran untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian dengan lama perendaman yang berbeda dan jenis asap cair yang berbeda juga.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/207/051903296 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.3 Other extractive industries > 338.37 Products > 338.372 Products of fishing, whaling, hunting, trapping > 338.372 7 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Fishing) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 08 Jul 2020 07:33 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169832 |
Preview |
Text
Tentoo Siawpril Bentohap Sijabat.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |