Majid, Sayla Nabila (2019) Pemanfaatan Limbah Pengolahan Rajungan (Portunus Pelagicus) Sebagai Perisa Cair Dengan Penambahan Enzim Papain. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nilai produksi rajungan yang semakin meningkat mengakibatkan jumlah limbah yang dihasilkan, baik limbah padat berupa cangkang atau kulit dan limbah cair berupa air rebusan dan dibutuhkan cara untuk pemanfaatan limbah tersebut, salah satunya dimanfaatkan sebagai bahan utama perisa cair. Pembuatan perisa cair dengan proses hidrolisis enzimatis merupakan modifikasi dari pembuatan perisa alami dan pembuatan produk perikanan yang diproses secara hidrolisis enzimatis. Hidrolisis enzimatatis merupakan pilihan metode paling aman dan lebih menguntungkan dibandingkan metode kimiawi, karena metode ini menghasilkan asam-asam amino bebas dan pepida dengan rantai pendek yang bervariasi. Hidrolisis menggunakan enzim secara spesifik dapat mempengaruhi pembentukan peptida dan asam-asam amino yang dapat mempengaruhi proses modifikasi karakteristik fungsional protein. Enzim merupakan biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup didalam protoplasma yang berfungsi untuk mempercepat reaksi metabolism. Enzim papain mampu memecah protein pada makanan menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptide. Proses hidrolisis enzimatis ini diharapkan akan mempercepat proses hidrolisis protein sehingga perisa cair yang dihasilkan memilki aroma dan rasa seafood rajungan yang lebih khas serta meningkatkan nilai tambah dari limbah pengolahan rajungan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi enzim papain dan suhu hidrolisis yang terbaik dalam pembuatan perisa cair dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim dan suhu hidrolisis yang berbeda pada karakteristik kimia, fisika dan organoleptik perisa cair. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Di mana faktor 1 adalah enzim papain yang terdiri dari 3 level yaitu 0,2%; 0,25%; dan 0,3 % (b/v) dan faktor 2 adalah suhu hidrolisis yang terdiri dari 3 level suhu hidrolisis yaitu 500C, 550C dan 600C serta kontrol Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Varience) Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dan jika terdapat hasil yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut Duncan pada taraf 5% dengan SPSS versi 16. Untuk uji organoleptik analisis data menggunakan metode Kruskal Wallis dan di uji lanjut dengan Mann Whiteney Test dengan aplikasi software SPSS 16. Hasil analisa pada pembuatan perisa cair dengan penambahan enzim papain dan suhu hidrolisis yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, fisika dan organoleptik perisa cair. Perlakuan terbaik pada perlakuan A2B2 dengan konsentrasi enzim papain 0,25% dan suhu hidrolisis 550 C. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai kadar air sebesar 90,73% , kadar lemak 3,26%, kadar abu 4,95%, kadar protein 1,15%, nilai viskositas 1,44%, daya larut 98,94% rendemen 36,31%, hedonik aroma 4,15, hedonik rasa 4,15 hedonik warna 6,42. scoring aroma 5,85, scoring rasa 4,27, scoring warna 4,17 dan memiliki kandungan asam amino sebanyak 17 macam yaitu valin, leusin, isoleusin, metionin + triptopan, treonin, histidin, lisin, arginin, fenilalanin,x tirosin, asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanine, asparagin dan glutamin. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan penulis menyarankan penelitian selanjutnya disarankan pada penelitian selanjutnya agar dapat memperbaiki rasa dan aroma produk agar lebih disukai oleh konsumen.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/264/051903315 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 628 Sanitary engineering > 628.4 Waste technology, public toilets, street cleaning |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 23 Jun 2020 08:00 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 08:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169583 |
Preview |
Text
SAYLA NABILA MAJID (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |