Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Pada Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Ditinjau Dari Sineresis, Bahan Kering, Kadar Protein Dan Kadar Lemak

Mandudah, Churrotul (2018) Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Pada Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Ditinjau Dari Sineresis, Bahan Kering, Kadar Protein Dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dadih merupakan makanan tradisional asli Sumatera Barat yang dihasilkan dari proses fermentasi susu kerbau dalam tabung bambu yang di tutup dengan daun pisang. Proses fermentasi dilakukan secara alami oleh bakteri-bakteri yang terdapat di dalam bambu. Rendahnya produksi susu kerbau dan juga turunnya populasi kerbau memerlukan adanya diversifikasi bahan baku dengan dengan bahan lain. Salah satunya adalah dengan mengganti bahan dasar susu kerbau dengan susu sapi. Karakteristik susu kerbau dan sapi memiliki perbedaan sehingga dalam penelitian ini diberikan penambahan susu skim bubuk agar dapat diperoleh hasil dadih dengan kualitas mendekati susu kerbau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan susu skim bubuk yang tepat dalam pembuatan dadih agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari sineresis, bahan kering, kadar protein dan kadar lemak yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, vi vi Laboratorium Sentral Ilmu Hayat Universitas Brawijaya Malang, pada bulan 20 November sampai dengan 20 Desember 2017. Materi penelitian ini adalah dadih susu sapi dengan penambahan susu skim bubuk. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji sineresis, bahan kering, kadar protein dan kadar lemak dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan susu skim bubuk (P0), penambahan dengan konsentrasi 4% (P1); 8% (P2); 12% (P3); 16% (P4). Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excell, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan susu skim bubuk memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, kadar protein, bahan kering dadih, dan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Nilai rata-rata yang diperoleh kualitas dadih pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 yaitu; (1) Sineresis 39,1%, 26,7%, 19,0%, 14,8%, 38, dan 13,0%; (2) Bahan kering 10,53%, 14,32%, 17,35%, 19,68%, dan 22,13%; (3) Kadar protein 1,90%, 2,76%, 3,45%, 4,15% dan 4,85%; (4) Kadar lemak 3,07%, 3,36%, 3,20%, 3,00% dan 3,06%. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan susu skim bubuk dapat meningkatkan kualitas dadih ditinjau dari sineresis, bahan kering dan kadar protein, sedangkan pada nilai kadar lemak menunjukkan hasil bahwa penambahan susu skim bubuk tidak meningkatkan kualitas dadih. Perlakuan terbaik berdasarkan nilai sineresis, bahan kering dan kadar protein adalah pada P4 yaitu penambahan sebesar 16%, sedangkan pada nilai kadar lemak vii vii perlakukan terbaik yaitu P1. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diberikan beberapa saran untuk memperbaiki penelitian ini, diantaranya adalah diperlukan pembandingan secara langsung kualitas dadih kerbau dengan dadih susu sapi melalui uji laboratorium, untuk meningkatkan kevalidan data penelitian. Penelitian selanjutnya dapat dilakukan dengan meningkatkan jumlah konsentrasi penambahan susu skim bubuk untuk mengetahui batas maksimal penambahan susu skim bubuk yang tepat pada dadih susu sapi. Saran yang lain adalah diperlukan uji organoleptik yang memiliki keterkaitan dengan sineresis, kadar protein, bahan kering dan kadar lemak agar diketahui kualitas dadih susu sapi dengan penambahan susu skim ditinjau dari cita rasa dan memperkuat hasil penelitian sebelumnya dan selain itu diperlukan pengamatan dan penilaian untuk masa simpan dadih susu sapi dengan penambahan susu skim bubuk agar tepat dalam proses penanganan ketika melakukan uji kualitas dadih.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of skimmed milk powder on dadih to obtain good quality results in terms of synresis, total solid , protein content and fat content. The material of this research were dadih made from cow fresh milk, Ori Bamboo and skim milk powder. The method used in this research was an experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and four replications. The treatments were consisted T0 (0%), T1 (4%), T2 (8%), T3 (12%), T4 (16%). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the rate of addition of skimmed milk powder gave hight different effect (P<0.01) on the value of sineresis, dry matter and protein content, while the fat content value showed that the addition of skimmed milk powder to dadih didn’t significantly effect real (P>0.05). The best treatment based on the value of sineresis, dry matter and protein content was on T4 which was addition of 16%, while at the best fat content value was T1. The results of this research recommendations that the need for further iv iv development or modification of cow milk dadih with the addition of skimmed milk powder through innovation of flavor and coloring so that the dadih is acceptable to the wider community and also research on the efficiency of production costs for business development of food traditional. It also needs further research on the duration of shelf dadih in various temperatures.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/494/051809060
Uncontrolled Keywords:	dadih, cow fresh milk, skimmed milk powder, ori bamboo.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	22 May 2020 14:04
Last Modified:	28 Mar 2022 02:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168176

Text 168176-Churrotul Mandudah.pdf Restricted to Registered users only Download (36MB)

Actions (login required)

View Item